在盐山县众多特色美食中，刘记猪蹄名声远播。作为市级非物质文化遗产，刘记猪蹄已经传承百余年了。

每天早晨8点，位于盐山县振华南大街的刘记肉店都会准时开门，新鲜出锅的猪蹄和各种卤制熟食整齐地摆上柜台，香气也随风飘出了半条街。

原味肉香

香而不腻

香气弥漫，冒着热气的猪蹄透着诱人的琥珀色。忍不住掰开一块，入口满是肉的原香，细细品尝，肉香浓郁，咸香不腻。掰开小骨头，晶莹的蹄筋弹出，微微颤动，软糯Q弹，满满的味觉享受。

刘振龙是刘记猪蹄的第四代传人，他拿起猪蹄介绍起来：猪蹄成色的好坏，火候是关键。火大猪蹄外熟内生，火小影响猪蹄口感。想要精准拿捏火候，必须对汤锅的变化有着非同常人的洞察力与敏感度。经过多年的摸索和工艺的改进，刘记猪蹄达到了蹄肉烂且离骨，肉香糯且蹄形不散的效果。

刘记猪蹄可趁热吃，也可放凉吃。热食轻松拆骨，肉味香浓；凉食筋道微弹，满口余香。

老汤熬制

选料讲究

每天凌晨两点多，刘振龙和妻子就会起床，开始一天的忙碌。

刘记选用的猪蹄都是养殖一年半以上的猪前蹄，而且必须是完整的鲜猪蹄。“老猪的肉卤出来太硬，养殖时间短的猪，制作出来蹄形容易散。”刘振龙的儿子刘鹏说，每天的拣货就得十分仔细。

制作工艺更是一点也不能马虎。猪蹄需去毛、浸泡、刮剔、开蹄利皮再浸泡、汆水后清洗，待老汤热沸后入锅，置茴香、桂皮、八角等十几种调味料卤煮调味。大火煮制两个小时，小火熬制九成熟，再热焖半小时才可出锅，整个熬制过程大约4个半小时。

最后一步是熏制，选用上好的广西蔗糖进行熏制，才会有晶莹剔透的色泽。

晨光微曦，香气弥漫开来。刘振龙和妻子仔细查看出锅的猪蹄，一个个焦黄中透着凝脂般的胶原蛋白。夫妻俩透过弥漫的水汽，忙碌中露出会心的微笑。

锅里的老汤沸腾翻滚，下一锅猪蹄的煮制又开始了。刘振龙和妻子顾不得擦去脸上的汗水，又开始了忙碌。

“我小的时候父母就用这锅老汤煮猪蹄，每天都要增加十几种中草药，老汤非常浓郁。”刘鹏说，自己从小跟着父亲学做猪蹄，从记事起父亲就一直用这锅老汤，几十年来一直没有换过，因为只有用这锅老汤煮出来的猪蹄才够味。

一锅老汤，承载的是刘记的匠心传承。

买卖就是人心

刘记猪蹄始于清朝末年，一代代传承下来，到了刘振龙的父亲那一辈，父母每天推着三轮车出摊，在盐山县振华大街上卖猪蹄和各种熟食。那时，父母就告诉他，买卖做的是人心，东西要真材实料，秤上要厚道，不骗人生意才能长久。刘振龙记住了父母的话，把真材实料的生意经传承了下来。

如今，刘记猪蹄在盐山开了3家店，制作的猪蹄远销到广东、浙江等全国各地。刘记猪蹄也在不断探索，让猪蹄更加符合大众口味，让传统工艺发挥出现代魅力。