2023年03月21日
第08版:08

水月饺子馆:

馅大皮薄 历久弥香

●本报记者 吕依霖 摄影报道

姚彦飞正在准备馅料

韭菜鸡蛋馅料

素三鲜饺子

芹菜猪肉饺子

早晨8点,水月饺子馆的后厨静悄悄的。切好的韭菜平铺在半米长的盘子中,另一边是炒好的鸡蛋碎,阳光从后窗户照进来,洒在盘子上,一片鲜绿嫩黄,颜色好看极了。

姚彦飞洗了洗手,接着准备各色的饺子馅。

馅大皮薄

褐色的香菇碎,青翠的豆角丁、芹菜末、葱段,搅拌好的酱红色肉馅,洁白柔软的面团……案板上摆满了各色食材,只等一双巧手,将丰富的颜色包进饺子皮里。

姚彦飞将面团揉搓成细长条,切成均匀的面剂子,擀面杖飞快地碾过,面皮儿薄薄绽开。姚彦飞把面皮儿放入掌心,挖一勺馅料放入其中,刚好填满“饺子肚”。很快,一只只圆滚滚、胖乎乎的饺子成型,乖巧地排成队码在一旁。

姚彦飞坚持不用机器包饺子。“机器包出来的饺子不香,虽然味道上只差一点点,但做餐饮的,差距就体现在这一点点上。”姚彦飞说。

另一边,锅已架好,饺子依次下锅。不一会儿,热水沸腾,一尾尾小银鱼在水中上下翻滚。用漏勺盛出,饺子洁白如玉,摆在盘中,隐隐透出馅料的颜色。

夹一只香菇肉馅饺子,咬一口,面皮薄而软,面皮内侧已经被丰盈的汁水浸染成浅褐色,肉馅不与面皮粘连,像一个肉丸。肉馅细腻紧实,尝得出猪肉本身的香味;香菇碎有些弹牙,增加了咀嚼时的颗粒感,猪肉的甜与香菇的鲜,一击而发。

芹菜肉馅饺子薄皮中透着青翠。芹菜的粗纤维化解了猪肉的香腻,多了一丝清甜,入口“咔吱咔吱”。

水月饺子馆的来客,大都一口一个,有的不蘸醋,有的剥上几瓣蒜,各有滋味,吃得酣畅淋漓。

历久弥香

水月饺子馆开业之初,有猪肉大葱、素三鲜、茴香肉、韭菜肉等16种饺子,34年来几乎没有变化,味道始终如一,历久弥香。店内的装潢也几乎没有改动,几张木桌,一用就是几十年。

34年中,姚彦飞摸索出了饺子馅与皮的最佳配比,每种馅料中,肉与菜的比例各不相同,每种饺子的面剂子的克重,都有严格的标准。比如豆角肉馅的饺子,面剂子应该为12克,这样包出的饺子馅大皮薄,各个相同。

对人工的要求几近于机器,是姚彦飞始终坚守的准则。拿来做饺子皮的面粉,也是姚彦飞对比之后,选了3种面粉按照一定比例调制而成的。

姚彦飞的饺子馆,一天要煮1000多只饺子,往来的食客几乎都是周边的居民。大家太熟悉水月饺子馆的味道,这番滋味已经在漫长的岁月中,与家、与回忆融为一体。

店址:运河区新华西路与水月寺街交口处北行150米路西

2023-03-21 ●本报记者 吕依霖 摄影报道 水月饺子馆: 2 2 沧州晚报 content_85609.html 1 馅大皮薄 历久弥香 /enpproperty-->