买回来的蔬菜等食物，如果没有及时吃完放在一边，时间长了就会出现发芽的情况。食物发芽后究竟还能不能吃？

土豆 土豆中天然存在一种有毒的生物碱——龙葵素，正常情况下，龙葵碱的含量极低，对健康没有影响。但存放时间长了，等土豆一发芽，龙葵素会增到原来的50多倍，吃了这样的土豆，会出现肚子疼、呕吐等明显的中毒症状。龙葵素热稳定性较高，普通蒸、煮、炖、炒都很难破坏它，因此发芽的土豆一定不要再吃了。

红薯 红薯发芽后并不会像土豆一样产生对人体有害的成分，只要将红薯上长的芽去掉是可以吃的，不会出现中毒症状。但有一点大家要注意，红薯长芽后因营养和水分的大量流失，吃起来不仅口感不好，还会失去食用价值，另外有一些红薯因发芽还伴随着腐烂和霉斑的现象，这时候的红薯已经含有毒素了，记得要把它扔掉。

大蒜 大蒜也经常会出现发芽的问题。大蒜在发芽后一般来说也是能够继续食用的。发了芽的大蒜颜色呈奶白色，质地坚硬，并有辛辣气味，一般表明大蒜未变质，营养价值虽然有一定的下降，但是通常是可以吃的。如发了芽的大蒜表面有腐烂现象，颜色呈黑色或者绿色，并伴有异味，这样的大蒜通常已经变质，是不能吃的。如果吃了变质发了芽的大蒜，就容易出现反酸、腹胀、腹痛、恶心、呕吐等不适症状。

花生 如果是花生经过有意培育发芽，发芽后维生素C含量就会大大增加，且还会增加白藜芦醇、黄酮这些对人体有抗氧化作用的营养物质，营养价值大大提升。一般自家花生发芽了，很多可能是花生外皮受损引起的。此时，花生容易发生霉变，形成有毒的黄曲霉素，这是很强的致癌物质，建议最好不要吃。

黄豆、绿豆、豌豆 这些豆类发芽后有益元素相应增加。豆类自身的营养价值就很高，发芽后其实是变成了另一种食材——黄豆芽、绿豆芽、豌豆芽，营养价值更高。例如黄豆芽，相比黄豆，豆芽脂肪和还原糖有所下降，维生素A、维生素C、核黄素、烟酸和异黄酮含量则有所增加。豆子发芽后，部分蛋白质也会分解为各种人体所需的氨基酸，更适合消化功能不太好的人群。但值得注意的是，芽菜和花生一样，自制一定要保证食材安全，避免霉变的发生。