要想吃一碗地道的刀削面，未必要到山西去。在运河区万润悦港城东北侧，就有一家名叫“张记手工刀削面”的店，店里的刀削面筋道爽滑，口味正宗，赢得不少食客的好评。

起初，张记手工刀削面开在行署西街上，一个绿色的大门，上面写着“刀削面”三个字。一年多前，这家店搬到了现在的位置，距离原来的位置大约200米。门头看起来比之前高级不少，但店面依旧不大，摆了几张桌子。就是这样一间40平方米的小店，一开就是10多年，收获了一波又一波的回头客。

手工削面

筋道爽滑

中午时分，顾客逐渐增多，此时的面馆里，食客埋头大吃，吸溜面条的声音此起彼伏。

后厨，锅里呼呼冒着热气，水花翻起。老板张召华站在锅前，双腿微微张开，左肩上扛着一板厚实的面团，右手拿着瓦形削面刀快速削面，手法娴熟。“咻咻咻……”一片片形如柳叶的面条落入沸水中，眨眼的工夫，一碗面便削好了。

削面是门技术活，奥妙在刀上。张召华说，削面刀是他自己做的，瓦形的削面刀才能削出中间厚、边缘薄，状似柳叶，均匀有型的面片。削面时，手腕要灵敏，出力要平，用力要匀，就是一个熟能生巧的过程。

曾经为了省劲，张召华尝试过用机器削面，可用了没几天，就有顾客反应面的口感变了，不如之前筋道。于是，他又换回了手工削面。“自己累点没关系，只要顾客吃得好就行了，机器削面的口感还是差了点意思。”张召华笑着说。

用心经营

以味服人

刀削面要想足够筋道有韧性，揉面是关键，不能怕费力气。和好面后，醒一个小时，然后反复揉搓，直到面团表面光滑为止。除此之外，卤子是刀削面的灵魂，这里面也是有讲究的。

厨房的保温桶里盛满了卤子，有肉卤也有素卤。长长的肉丝精选自猪后腿，肉丁则是肥瘦相间的五花肉，香而不腻，配上白花花的刀削面，味道刚刚好。素卤子是用豆腐丁和木耳熬制的，黏糊糊的汤汁浇到面上，味道浓郁，搅拌均匀，挑一筷子入口，面条筋道爽滑，咸度适中。

店里还配有各种各样的卤食，火腿、香肠、豆皮、鸡蛋，每一样都是当天现做的，保证新鲜。

张召华是地道的沧州人，他做刀削面的手艺是和一位山西的老师傅学的，学成后便在行署西街租了一间房单干。他负责打卤、削面，妻子宋金玲负责招呼客人、端饭、切菜，夫妻俩配合默契。

开业10多年，张召华根据客人的喜好，不断调整卤子的口味，慢慢地研制出了符合大众口味的卤子。正是这份坚持和用心，才有了10年如一日的好味道。