凌晨5点30分，徐建新准时起床，雷打不动去工厂。看着一批批熏肉出锅，色泽鲜艳，香气扑鼻，徐建新心里踏实，脸上露出满意的神情。

每天9点，新鲜出锅的熏肉陆续送到各家门店。来买熏肉的都是附近的熟客，进门不用介绍，一边和店员拉着家常，一边轻车熟路地挑选几样喜欢的熟食。

清香软烂

回味无穷

熏肉、熏猪蹄、熏猪脸和熏猪耳，这4样是店里的招牌，也是老蔫熏肉铺的主打产品。除此之外，店里还有熏鸡、熏肉肠、熏乳鸽等。熟食特有的香气刺激着味蕾，不由地让人咽了口水。

熏肉精选自猪后腿和五花肉，6厘米见方，方方正正，每一块都透着诱人的金黄。熏五花肉肥瘦相间，层次分明，入口软烂，醇香不腻。掰开色泽油亮的猪蹄，一股清香味钻入鼻孔，细细品尝，肉皮里裹着饱满的瘦肉，软糯中带有嚼劲，滋味香浓。

肉质清香是老蔫熏肉铺的一大特色。熏肉外表熏香，内里清香，这还要得益于传统的老蔫熏肉制作技艺。除了精良选材，还要遵循古法制作流程，清洗、腌制、卤煮、熏制，每个环节都马虎不得。

徐建新说，要想熏肉做的好吃，就不能怕麻烦。去毛、清洗、浸泡，这些环节一个都不能少，还要做得仔细。用喷枪去毛，清洗3遍至5遍，再浸泡至少6个小时，把血水清洗干净，这样做出来的肉才不会有腥味。

“熏肉上面缠了4圈棉线，形成井字状，是为了让猪肉在卤煮的过程中久煮不散，皮肉不离，最大程度保持肉的原香。”徐建新告诉记者，将焯好的肉放入老汤中卤制30多分钟后，还要焖制6个小时才能出锅。

刚出锅的卤肉，色泽清淡，肉香浓郁，汁水丰盈，此时，还需要经历最后一个环节——熏制。用白糖和果木熏制，提亮色泽的同时，也让肉质变得更加紧实。

四代传承

坚守老味

徐建新是老蔫熏肉铺的老板，目前经营着8家店，但更多的时候，他喜欢亲自做熏肉。在他看来，老辈人传承下来的手艺不能丢。

徐建新做熏肉的手艺是跟随父亲徐帮信学的。在徐建新的记忆中，熏肉是小时候的无限美味，只有逢年过节才能吃上一次，熏肉的醇香吃过后便再也忘不了。

历经四代传承，老蔫熏肉已有百年历史。

作为老蔫熏肉的第四代传承人，徐建新一直坚守着传统制作技艺，27味中草药配比的料包，他从未更改过。他说，曾经也尝试过创新熏肉的口味，可是中草药多一味少一味，熏肉的味道就变了。

今年8月，老蔫熏肉制作技艺入选运河区非物质文化遗产名录。徐建新说：“传承老手艺，把熏肉做好，一直以来都是我努力的方向。”正是这份专注与传承，演绎出了老蔫熏肉的百年老味。