走进杨记鸿珍坊糕点铺，除了琳琅满目的各式点心外，最吸引人的还是玻璃门后的操作间。明亮的玻璃门后，几个工人正在忙碌着，和油酥、擀面皮、团馅料……不一会儿，一炉香喷喷的点心出炉了。

“我要刚刚烤出来的、山楂馅的藏饼。”正好进门的顾客看着刚出炉的藏饼，一脸惊喜。

作为杨记鸿珍坊的第三代传人，杨洪利一直坚持前店后厂的经营模式。他说，爷爷留下的传统不能丢。

入口即化

酥香不腻

一盘盘白皮点心摆放整齐，薄如纸的酥皮，轻轻一碰就会掉渣，入口来不及咀嚼，触之舌尖即化。掰一块，慢慢品尝，馅料的香味裹着酥香弥漫开来，不经意间挑逗着味蕾。

逐一品尝。山楂馅京糕软糯绵香，甜酸可口，大人孩子都喜欢；藏饼外皮酥脆，馅料多样，板栗的香甜，抹茶的清香，枣泥的味纯正；桃酥酥脆不腻，香气诱人……

光点心就有几十种，分京糕、藏饼、桃酥、锅盔、麻舌、绿豆糕等，都是人们喜爱的品种。“大八件”是店里的招牌，也是传统老味点心的代表。“大八件”包括“福禄寿禧”系列糕点和聚宝盆、石榴、桃子等造型的点心，馅料丰富。传统口味的有枣泥、豆沙、五仁、芝麻、山楂、紫薯等，还有随时令而变化的时尚口味，像板栗、玫瑰、金桔、益生菌草莓、果肉提子等，颇受年轻人青睐。

酥软可口，皮薄如纸，馅料丰富，香而不腻，杨洪利像夸自己的孩子一样，细数杨记糕点的几大特色。他说，杨记糕点的这些特色是由它的制作工艺决定的。

前店后厂

手工制作

后厨一片忙碌，油酥已经和好，馅料已经备齐，开干！

硕大的木棰圆圆滚滚，岁月和油脂的包浆让它更加顺滑。师傅手握木棰，行云流水般把包裹着油酥的面皮擀开，一层面，一层酥，直至巨大的面皮如薄纸铺展开来；折叠，卷起，反复几次，再揪成一个个的小面剂子；抻开抟入板栗，压模成型，点缀花色，入炉烤制。整个过程，师傅们手法娴熟，一气呵成，就像制作工艺品一样。

每一道工序都是纯手工制作，每一块点心都经过了师傅手心的温度。“放入馅料我们叫‘包球’，一分钟包30个左右，面团在手里的时间不能过长，不然油脂会渗出来，面团会变色；每一个面团的馅料口都不能封实，封实了面皮会很厚，烤出来的就不好吃。”杨洪利告诉记者，每一块做点心的面皮都要卷24层，只能手工制作。

面料配比对半

非遗传承创新

中秋节将至，店里的月饼正在上新。一块块独立包装的月饼做工精美，色泽鲜亮。“刚出炉的月饼表皮有点儿硬，放个两三天回回油，就变软了，那时候最好吃。”

杨记的月饼和点心一样，配比是一半馅料一半面，除了面糖油，没有任何别的添加。原材料的采购，杨洪利都是亲自把关。核桃、葡萄等干果去原产地采购，面糖油是固定的品牌。“玫瑰、板栗等馅料，都是自己采购原料，再请人加工，这样才能保证原材料的品质。”

店里也不断添加新品，在好吃的基础上更注重低糖低油，像木糖醇的点心、南瓜馅的月饼……每一个小的改进，他们都会尝试无数次。

今年7月，杨记白皮点心成功入选运河区非物质文化遗产。拿到牌匾的那一刻，更坚定了杨洪利传承这门手艺的信心：当年爷爷在宫廷制作糕点，今天，我要把这种美食在家乡发扬光大。