刘鹏祥的切肉板旁边放着一把小巧的镊子，用途意想不到——拔猪毛。

“当过兵，有点强迫症。”刘鹏祥的脸凑得很近，一边拔毛，一边解释。拔完往凉水中一浸，泡出血水，猪肉干干净净。

卤猪头肉

清香软糯

卤出来晾凉的猪头肉，宛如一大块温润的玉，浅黄透亮，表皮冒微微的油光。在灯光照射下，最外层的猪皮几乎半透明。凑近一闻，不像寻常的卤味味道厚重，猪肉本身的香气直吸肺腑。拿刀片下薄薄的猪头肉，筷子触及时，微微颤动，柔软至极。猪头肉肥处洁白晶莹，入口软绵细腻，瘦处香滑，肥瘦之间浸着亮晶晶的油脂。吃过后，唇齿留香，回味绵长。

刘鹏祥告诉记者，“卤”的本身就比“熏”的味道清淡，周一卤的“卤”只有一丝淡淡的不去掩饰的香料味，与肉香相得益彰。

卤鸡爪也绝妙，软糯到无需牙齿，连骨头都酥酥软软。更有猪肝、猪肘子，一尝便知，“作者”足够用心。

简单朴素的辣椒油也内藏玄机。陕西秦椒干香，四川二荆条不燥，贵州子弹头辣味足，五湖四海的辣椒汇聚一锅，油亮鲜红，炸出的复杂辣意在口中渐次铺展开来，滋味令人叫绝。蘸取一点，卤味添上红油，爱辣的食客吃得十分舒畅。

好味道与重细节往往密不可分，刘鹏祥有自己的规矩。譬如，从来不拿沸水煮肉，肉一遇热，表面几乎半熟，血水都“闷”在肉里，出不来，用凉水慢慢“拔”最好。再如卤制时用的一众器皿，一天擦个无数回，光洁如新。此外，对味道的把控也有独特的方法。“每一味香料，都会刺激口腔中不同的位置。比如良姜，刺激的是口腔上颚靠后的地方，了解这些，每次试吃时才会知道，究竟是哪样香料的配比出现了问题，便于改进。”刘鹏祥说。

尝遍全国

聚成此味

这几年，刘鹏祥算是吃遍了“大江南北”，全国各地的食品展会参加了无数次，不论是名声远播的老字号，还是隐匿在小街陋巷中的小众滋味，几乎都被他一一寻得，细细品尝。即便如此，小店开张前，刘鹏祥也足足筹备了半年有余。总结、改良、创新之后，这才有了“周一卤”的独特味道。

除却“实践”，刘鹏祥的饮食理论也颇足。他记得袁枚在《随园食单》一书里提到，“求香不可用香料。一涉粉饰，便伤至味”。他注重原材料的味道，控制香料的数量与种类，卤出的肉食才如此“清新”。

“沧州人多半爱重口味，也有人喜欢清清淡淡，众口难调。我只把周一卤这一味做好就足够了。”坐在几平方米的小店中，刘鹏祥娓娓道来，一如他做卤味时的一丝不苟。

店址：运河区御河路北大院菜市场南门北行100米路东