馒头变硬是因为淀粉老化。生馒头内部的淀粉分子紧密连在一起，蒸馒头时，淀粉分子分开，并与水结合，形成松软的结构。不过，随着馒头放置变冷，淀粉分子之间就会“重归于好”，再次紧挨着彼此，水则被排挤出去，这时馒头就变硬了。

饼干也含大量淀粉，但它经过烘烤，水分很少，还含有盐和糖，这种干燥的内部环境使饼干容易吸收空气中的水分，从而变软。