馒头变硬是因为淀粉老化。生馒头内部的淀粉分子紧密连在一起,蒸馒头时,淀粉分子分开,并与水结合,形成松软的结构。不过,随着馒头放置变冷,淀粉分子之间就会“重归于好”,再次紧挨着彼此,水则被排挤出去,这时馒头就变硬了。
饼干也含大量淀粉,但它经过烘烤,水分很少,还含有盐和糖,这种干燥的内部环境使饼干容易吸收空气中的水分,从而变软。