最近，有一条食品安全新闻，说是从自热火锅里检出了亚硝酸盐。经过多年的食品安全科普教育，网友们都已经有了“剂量决定毒性”的科学理性，因此，这条新闻并没有引起消费者太大的情绪反应。

有相关经验的人从这条新闻的题目当中就能知道，自热火锅中检出亚硝酸盐的数量比较有限，如果含量很高，就不会使用“检出”这个词了——“检出”这个词，现在通常用在“能测出来，但没超标”的情况下。这次检出的产品中亚硝酸盐含量最高的两款，含量分别为7.1毫克/千克、7.95毫克/千克。这个量，既没有超过蔬菜加工品的标准，也没有超过肉类加工品的标准。

按这个含量，要达到亚硝酸盐食物中毒的数量，就意味着一次至少要吃十几公斤自热火锅食物，这显然是不可能的。因此，想吃自热火锅，可以继续愉快地吃。

这四种情况有亚硝酸盐产生

有人问：在普通火锅里会不会也有亚硝酸盐问题呢？

亚硝酸盐不会在火锅里凭空产生，它不是原料带进来的，就是从硝酸盐转化而来的。亚硝酸盐广泛存在于多种食品中，包括蔬菜和肉类加工品中。火锅中有肉类、海鲜、蔬菜，而亚硝酸盐易溶于水，这些食物中的亚硝酸盐，就会随着煮制而跑到火锅汤里。

1.长时间存放或反复煮制的新鲜蔬菜

新鲜蔬菜的亚硝酸盐含量非常低，通常会低于4毫克/千克，但叶类蔬菜和根茎类蔬菜当中，都含有很多硝酸盐。硝酸盐本身没有毒性，却可以提供产生亚硝酸盐的原料。

蔬菜采收之后，还要运输、销售，被餐饮企业购买之后，也不一定当天就被吃掉。随着存放时间的延长，生蔬菜当中亚硝酸盐的含量会逐渐升高。

不过，如果你取出蔬菜烹调的时候，看到蔬菜的状态良好，没有萎蔫、发黄、掉叶或像是水泡过的情况，那么亚硝酸盐过高的风险就是微乎其微的。一旦到了掉叶或像是水泡过的状态，亚硝酸盐的含量就失控了，不可再吃！从这一点来说，火锅店的蔬菜通常做得比较好，能够保证卖相，而家里的蔬菜反而有可能萎蔫了还舍不得扔。

不过，即使叶类和根茎类蔬菜看起来新鲜，其中所含的硝酸盐在溶入火锅汤之后，经过反复翻滚煮制，也会有一部分转变成亚硝酸盐。大白菜和娃娃菜、各种绿叶菜、萝卜等涮锅里的常见蔬菜，都属于硝酸盐丰富的食材，因此，煮过大量蔬菜之后，随着时间的推移，火锅汤里的硝酸盐含量是会逐渐上升的。

2.餐馆的自制发酵蔬菜

火锅里也可能会放入一些酸菜、泡菜，干制的蘑菇、木耳乃至罐头蔬菜和速冻蔬菜之类的加工过的产品。

按照我国的食品安全标准，蔬菜类加工产品的亚硝酸盐含量应低于20毫克/千克。比如泡菜、酸菜、酱菜、速冻蔬菜、蔬菜罐头等，都需要遵循这个标准。

因为经过焯烫、煮制等过程，原料当中的硝酸盐含量已经降下来了，再产生大量亚硝酸盐的风险极小，所以，合格的蔬菜加工品其实是相当安全的。

在食用前，蔬菜干货类要经过泡发，其中的硝酸盐和亚硝酸盐都会在泡发时大部分溶出，也没有产生大量亚硝酸盐的风险。

但如果餐馆在供应酸菜、泡菜等发酵蔬菜时，自制产品的工艺不合理，有杂菌污染，且没有达到20天以上的发酵时间，就非常容易引入过多的亚硝酸盐。

3.不新鲜的鱼虾和肉类加工品

肉类、鱼类等新鲜食材当中，也是含有亚硝酸盐的。这些食材中的亚硝酸盐含量很低，每千克中也就几毫克。但要注意，不新鲜的鱼虾以及各种肉类加工品当中，亚硝酸盐的含量就要高多了。

比如香肠、火腿、培根、午餐肉等，哪个都会含有亚硝酸盐。我国许可的残留量是30毫克/千克—70毫克/千克，这可比自热火锅里测出的含量高多了。在餐馆吃涮锅的时候，要特别小心观察一下涮的肉类，看它是否经过了亚硝酸钠的腌制。

有些店家为了让肉类不容易腐烂，涮熟之后呈现粉红色的良好卖相，以及吃起来有火腿风味，有可能添加亚硝酸钠腌制。为了让肉类变嫩，他们会使用嫩肉粉处理肉类，而嫩肉粉产品中有可能添加了亚硝酸钠。这些腌制时添加的亚硝酸钠，都可能从肉中溶出，跑到汤里。因此，火锅汤最好不要喝。

4.其他来源

此外，火锅底料中也自带少量亚硝酸盐，不过其含量通常都符合国家标准。火锅调料中添加的韭菜花、葱花、香菜碎等，如果原料不新鲜，就有可能引入少量的亚硝酸盐。不过，毕竟吃的总量不多，基本上不用担心中毒风险。

顺便说一句，亚硝酸盐属于有毒物质，但并不是剧毒物质。

据《北京青年报》