2021年11月25日
第08版:08

成都瓜串串:

把“成都味儿”搬到家门口

●本报记者 吕依霖 摄影报道

梁洁(左一)和贾东奇在做“冒菜”

小酥肉

崔英宝说自己是河北与四川大地的“混血”,一年往成都跑好几次,就喜欢那个又麻又辣鲜香四溢的美食之都。

“成都瓜串串”开业4年以来,用味道解了无数嫁来沧州的四川妹子的“思乡之苦”,也吸引了大批沧州本地的“铁粉儿”。有的食客每个周末都要来吃上一回,风雨无阻。

“冒脑花”

新鲜绵软

“冒菜”,是成都小吃的典型代表。“冒”其实是个动词,把菜放到锅里煮的过程就是“冒”。新鲜的食材在沸腾冒泡的汤锅中浮起来,沉下去,很快就能端上桌。

在“成都瓜串串”什么都可以拿来“冒一冒”,火锅粉、鸭肠、脑花、鸭血、小土豆、豆芽、鱼片、午餐肉……其中,“冒脑花”可是名副其实的“人气王”。

崔英宝和爱人梁洁当初为了找新鲜的猪脑花供应商,跑了大半个沧州。好多人都劝两口子,用冷冻猪脑花也是一样,很多人没吃过,根本尝不出差别,何必呢。

“当然不行,这是砸自己招牌。”崔英宝说得斩钉截铁。

于是,每天清晨,软乎乎粉红色的新鲜猪脑花被送到店中,量都不大,每次只有十来个。

一个完整的猪脑花大约拳头那么大,表面沟壑弯曲,布满一层薄薄的血膜,吃之前一定要处理干净,这样才没有腥味。店里的师傅用牙签挑开血膜的一个口子,用手一点点撕下去,在两半猪脑花的中间还有类似虾线一样的“血线”,把这些挑出,才算处理干净。

吃脑花,要蘸干碟,粗海椒面和花生碎是标配。轻轻夹起一块,伸到干碟中蘸一下,放入口中,又绵又软,一抿化开,口感类似骨髓,却比它更加细嫩香滑。红油在脑花的缝隙中流过,汤底咸香麻辣的滋味早已沁入白嫩的脑花,香脆的花生碎混杂在柔软之中,“脆”与“绵”的口感在齿间交织迭起,偶有香葱、香菜蹦出来,又添了一丝清爽。整个脑花,鲜、香、细、嫩、滑,吃到最后也尝不出一点异味。

这碗脑花,不少食客都会争先预订。

小酥肉

金黄酥脆

小酥肉,是“成都瓜串串”的另一道招牌小吃。

“市面上有的小酥肉都是先买来半成品,自己过油炸一下就行了,我们的小酥肉,从选到炸,都是自己动手。”梁洁说。

将新鲜的里脊肉去掉白色筋膜,切成筷子粗、小拇指长的细条儿,用十三香等香料腌制,裹上鸡蛋淀粉糊,下油锅炸,在热油的作用下,食材和香料的味道不断挥发出来,愈发诱人。

锅中的油一半是菜籽油,一半是色拉油。川菜一般都用菜籽油烹饪,有股特殊的香味,但考虑到沧州人吃不惯那个味道,又为了保证小吃的正宗,崔英宝便想出了这个折中的法子。

刚出锅的金黄小酥肉,撒上一层麻椒面和孜然粉,香味扑鼻而来。

金黄的带一点焦香味儿的面糊酥酥脆脆,触齿即碎,内藏的里脊肉软嫩入味,一口一个,十分过瘾。温和的麻意袭来,舌头与嘴唇上一阵细碎的酥麻感,让人欲罢不能。

除却这些,崔英宝和梁洁也在不断更新自家的菜单。冷吃兔头、冷吃牛肉、烤全兔、冰粉、茴香小油条等,都是新添的美味,也获得了食客的广泛好评。

做菜中用到的菜籽油、麻椒、海椒面、豆豉酱,都是从四川当地直接运过来的,最大程度保证了成都小吃的本色。“成都瓜串串”凭借正宗的“成都”味道,让众多食客“一往情深”。

2021-11-25 ●本报记者 吕依霖 摄影报道 成都瓜串串: 2 2 沧州晚报 content_41892.html 1 把“成都味儿”搬到家门口 /enpproperty-->