一位朋友离乡多年，前一阵回来偶然听人推荐了家肉饼店，叫“高家意旺肉饼”。她买了肉饼一尝，那味道竟有种熟悉的感觉，和父亲一聊才知道，这家的肉饼竟然就是她中学时父亲常常买回来给她当宵夜的。一种味道，10年还能让人记得，实属不易；一家店，15年专注做肉饼，想必是有些真“功夫”。

软面烙饼

周末的中午，高家意旺肉饼店里，顾客络绎不绝，外卖点单接连不断。沉迷于美食，很少有人注意到这肉饼的材料与做法其实有些与众不同。

和好的面静静地躺在面盆里，与做寻常面食所用的面团不同，店里用的面更软更细。老板高树森从盆中抓起一把面，被抓起的面随着他的动作被拉高抻长，底部却仍与盆中的面连在一起。高树森轻轻晃动，面却能保持不断。“软面和得好，有两点很重要：一是把握好水量，和好的面稀稠度合适；二是和面下功夫，面顺滑没疙瘩。”高家和面只用水和面，加以时间和力道的糅合，不添加任何其他的成分，最后在和好的面表面刷一层油，防止变干变硬，保持柔软的质感。

“吃面要筋道，吃饼要软和。只有用这种又软又细的面烙出来的饼才会轻薄软韧。”高树森用软面烙肉饼的手艺传承自父辈，高树森的父母年轻时在天津做肉饼。2005年，高树森与弟弟又拾起老辈儿的手艺，在维明路开了家肉饼店，后来在沧州市第五中学附近开了新店，7年前，又搬到了同天购物中心北边。他说：“任何买卖能干十几年，肯定不是糊弄过来的，您吃我家的肉饼，只要味道合口了，质量上绝对放心。”

好肉做馅

因为看不到做馅的食材质量如何，很多人对于在外面吃带馅的食物比较敏感，但吃高家的肉饼就不必有这个担忧。高树森说：“我们的供货商也喜欢吃我家的肉饼，我家做肉馅用的肉质量怎么样他们最清楚。”

高家店里的肉直接由三家大品牌商的总代理供货。“对于我们来说，不能在一棵树上吊死；对于供货商们来说，有竞争就有约束。”做馅用的肉必须要新鲜，高家几乎一天一进货，冷鲜肉两天内就用完了，比很多专卖店的肉都新鲜。店里最多的时候扔过50多公斤肉，那次是冰柜出了问题，肉虽然没有变质，却没有那么新鲜了。“这50多公斤肉是供几百个人吃的量，我们的问题不能让顾客买单。”质量面前，高树森绝不将就。

起初，高家仅凭着猪肉大葱和牛肉大葱两种馅的肉饼，就火热地卖了4年。后来，经常有顾客问有没有其他馅的，还有人自己把菜馅切好捎来，让高树森添到肉馅里，就是因为知道高家的肉好饼软。高树森干脆就加了豆角、香菇、韭菜几个家常馅，无论哪种馅都用新鲜的菜、优质的肉。

敲打出的肉饼

肉饼做得好，除了面软肉好，传承自父辈的手法也是关键。

软面的流动性比较强，制作肉饼时必须要“快”。半斤面、半斤馅，在高树森手中飞快地旋转着，没几下，便被团成一个球，肉馅被面皮包裹得严严实实。用手将“肉球”压成饼状，高树森拿起擀面杖，开始反复敲打肉饼，横向、纵向、正面、反面，每个角度都不落下。之后，再擀上几下，肉饼变得又大又薄。“经过敲打的肉馅比直接擀的更匀实，这种手法是机器难以取代的。”高树森并不吝啬于分享家传的手艺，店里的员工都熟练掌握了制作肉饼的手法。

好食材加好手艺才能做出好味道。意旺的肉饼吃起来香而不腻，饼皮软韧，肉馅鲜香，薄薄的饼皮里侧浸着肉油，单吃都特别入味。一张肉饼足足的一斤，配一碗热乎乎的粥，再来点爽口的咸菜、凉菜，一顿饭吃得分外满足。