烧烤的诱惑让很多人难以拒绝，其存在的一些健康隐患也不容忽视。网上流传的“吃1只烤鸡腿的毒性等于吸了50支香烟”的说法确实有些夸张。其给出的说法是烤鸡腿里有苯并芘，其含量是一支烟的50倍，会增加女性患乳腺癌的风险。

苯并芘是一种有五个苯环的多环芳烃，国际癌症研究机构的确将其归在了致癌物的第一组（已经明确对人类有致癌作用）。苯并芘主要来自脂肪的受热反应，脂肪在温度超过200℃时就会产生，而且温度越高，产生的苯并芘越多。国外研究发现，以柴火烧制的烤鸡中苯并芘平均含量为0.4微克/千克，炭烧的平均含量高达0.9微克/千克。按此计算，1只烤鸡腿中苯并芘含量为40纳克—90纳克（1纳克等于0.001微克）。

有研究机构对20种常见国产香烟进行检测发现，香烟中苯并芘含量平均大约是17纳克/支。可见，“吃1只烤鸡腿毒性等于50支香烟”的说法有些夸大了。

更重要的是，香烟中没有任何有益健康的营养成分，还有尼古丁、多环芳烃等20余种有害成分，其毒性远高于烤鸡腿。

当然，这不代表我们可以大量吃烧烤。因为除了致癌物，烧烤还含有其他不利于健康的物质。比如，澳大利亚南豪州大学和韩国庆尚大学的最新研究报告显示，吃高温烹饪的肉制品（比如烧烤），会显著增加血浆中糖化蛋白产物的浓度，这种物质会对心脏造成伤害。

如果实在想吃顿烧烤解馋，建议通过一些方法降低有害物的产生。烧烤时应避免食物接触到火焰，而且热源最好处于上方。烤时包裹一层“外衣”，如用锡纸、竹筒、荷叶等将肉包裹后再烤，可避免过多含致癌物的烟雾进入食物中。如没有“外衣”，也可以将肉本身的皮当作外衣，可带肉皮烤，吃时去掉即可。

另外，烧烤的肉类越肥，脂肪越多，产生的致癌物就越多。因此，少选太肥的肉烤，或带点吸油纸，吃前用吸油纸擦一下。

阮光锋