各大景区的小吃摊、街边的小推车，总有一股熟悉的香气，轻轻松松就能勾起食欲。

街头常见的各种烤肠中，有一种叫做“淀粉肠”，因为大家认为里面大部分都是淀粉，没什么肉。很多人表示，就是喜欢吃“淀粉肠”，并且要“越淀粉越好”。

“淀粉肠”其实没多少淀粉

烤肠目前还没有国家标准，市面上大部分烤肠执行的是商业部门发布的行业标准《SB/T 10279-2017 熏煮香肠》。

按照该标准，烤肠可以分为特级、优级、普通级和无淀粉级四个等级:无淀粉产品的淀粉含量≤1%；特级的淀粉含量≤6%；优级的淀粉含量≤8%；普通级的淀粉含量≤10%。

由此可见，只要是正规商家生产的火腿肠，不管单价多少，其淀粉含量最高不能超过10%。大多数烤肠用的原料是猪肉和鸡肉，个别还添加了龙虾肉。

明明肉含量不少，为什么有些火腿肠吃着像淀粉做的？这与其制作工艺有关。

为了让火腿肠的肉质更加嫩滑、有弹性，生产商会在制作过程中增加比较特殊的一步：乳化。

乳化是通过高速斩拌，将肉的脂肪打到细小至肉眼无法辨别的程度，然后让它们均匀分布在肉泥中，导致火腿肠口感发生本质变化，吃起来有很浓的淀粉感。

在最后的蒸煮环节，115℃以上的高温杀菌会让蛋白质过度变性，肉的纤维弹性变差，简单来讲就是肉味变少了。

两种因素相结合，吃起来便感觉火腿肠里没有实实在在的肉了。

烤肠为什么这么香

烤肠诱人的香味，其实是各种风味物质的组合。营养专家从某购物平台上找到15款销量过万的烤肠，对其成分进行了分析。

脂肪含量高

烤肠之所以香，除了添加了香精，高脂是很重要的一个原因。

15款烤肠中，10款脂肪含量高于20克/100克，这些烤肠基本是50克一根，吃一根就会摄入10克以上的脂肪，而《中国居民膳食指南（2016）》推荐的每日烹调油只有25克—30克。

并且，烤肠中的脂肪大多来自肥肉，以饱和脂肪为主，摄入过多不利于心血管健康。

普遍高盐

烤肠的钠含量普遍在600毫克/100克—900毫克/100克之间。一般来说，如果钠含量有300毫克/100克，吃起来就挺有咸味的，不过烤肠里糖的甜味会掩盖部分咸味，再加上很多人口味较重，所以并不觉得它有咸味。

实际上，吃1根烤肠，大概就会摄入0.75克—1.125克的盐，已达到一天推荐量的20%左右。

实在想吃，记住3个提醒

综合来看，烤肠高脂、高盐、高能量，存在一定的致癌风险。

世界卫生组织下属的国际癌症研究机构早在2015年就将腊肉、腊肠、火腿等加工肉制品列为了1类致癌物。

烤肠属于加工肉制品，所以也会致癌。

研究显示，每天食用50克加工肉制品，结直肠癌的风险会提高大约18%。

烤肠味道诱人，偶尔吃一根解馋可以，但要注意以下几点：

是否用了不合格原料

中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授朱毅表示，大部分在路边出售的烤肠主要由淀粉、大豆蛋白加工而成。这就是所谓的仿生肉，但这类肉本身并不会致癌。

如果用仿生肉做的烤肠加入了过量的添加剂，长期食用就会增加肝脏负担，而且烤肠的烹饪方式——高温反复加热烤制也会致癌。

此外，如果商家用了来源不明的肉，比如被毒死的家畜等非食用肉或用丢弃的烂肉、废肉、过期变质肉、病猪肉等伪劣肉制成碎肉加工肠就会有食品安全方面的风险。

食品加工环境是否卫生

购买烤肠时，先看看街边摊环境卫生是否合格，比如对烤肠机清洗不到位等；留意一下储存、运输过程是否符合食品安全要求。

是否违规使用添加剂

有的烤肠颜色很红，是因为添加了亚硝酸盐，其不仅有助防腐，还有护色的作用。

此外，很多烤肠也添加了诱惑红、红曲红、高粱红等色素。当然，无论是亚硝酸盐还是色素，按照国标规范使用，安全都没有问题，但如果特别红或味道太浓郁的要当心。

据《生命时报》