泡菜、豆瓣酱、豆腐乳……现在自制发酵的食品越来越受大家喜爱，“纯天然”“零添加”，同时还富有动手的乐趣。但它可能含有致命毒素。

1 吃了一块豆腐乳，祖孙俩双双中毒

47岁的赵女士平时喜欢做一些豆腐乳，因味道不错，家里人都挺爱吃。

这天上午，赵女士起床后发现自己乏力、头晕眼花、咽部不适，孙子也有相同的状况。

几个小时后，赵女士发现自己开始视物模糊、重影、眼睑下垂、咽喉发紧、吞咽困难。家人见情况不对，赶紧将她送往四川大学华西第四医院急诊科。

赵女士向医生表示，自己没有吃过别的食物，只是在前一天晚上吃了自己家做的霉豆腐。

医生进一步询问后发现，这一罐霉豆腐赵女士是在半年前就做好了，平时要吃的时候就夹上一块，再将瓶盖拧紧后放进冰箱里。

四川大学华西第四医院急诊科主治医师罗林娜初步判断，患者为肉毒毒素中毒，为患者注射了肉毒抗毒素后，症状开始慢慢缓解。

2 肉毒毒素到底有多危险

肉毒毒素是肉毒梭菌在厌氧环境下产生的毒素，其毒性是氰化物的1000000倍，50纳克肉毒毒素，0.000005毫克就可致命。

这种致命的毒素是怎么进入到豆腐乳里的？

罗林娜医生解释，肉毒梭菌通常在土壤、灰尘、沉淀物里，很多自制食品在制作过程中就夹带着肉毒梭菌，再加上用水或拧紧瓶盖的方式，将氧气隔绝造成无氧环境，PH值比较低；另外，容器中还含有营养物质，从而为肉毒梭菌的生长创造了条件。

很多人都喜欢在没有吃完上一批自制食品后再加入新的一批食品，没有对容器进行彻底的清洗，这样肉毒梭状芽孢杆菌会长得更快。

除豆腐乳以外，豆瓣酱、豆腐干、香肠、腊肉、牛肉干、腌制的火腿肠中也可能含有肉毒毒素。

3 肉毒毒素中毒的症状

一般的食物中毒，表现症状可能以消化道症状为主，如出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状，而肉毒毒素主要以神经系统症状为主，肉毒梭菌进入到血液循环之后，会阻止神经肌肉释放乙酰胆碱，引起肌肉松弛麻痹——

初期 主要表现首先是从头部开始的，头晕乏力、眼睑下垂、视物模糊、看东西出现重影，接着会出现咽喉的变化，言语不清、嗓子发干、呛咳、吞咽困难；其次是腹部的变化，出现腹胀、排尿困难；最后颅内神经出现麻痹。这种食源性的中毒症状一般情况下是对称的，身体两侧都会出现。

症状严重者 还会出现张嘴、咀嚼、吞咽困难、说话不清楚、声音嘶哑或者失声、咽干，感觉咽喉部发紧、流口水。甚至出现胸闷、憋气、呼吸困难、肢体瘫痪。

最终末期 最终可因呼吸肌麻痹造成呼吸衰竭，如抢救不及时，病死率高达30%以上。因此一旦怀疑发生肉毒毒素中毒，请立即就医。

4 如何预防肉毒毒素中毒

有效清洗食品和容器 如喜欢自己制作食品的话，应把食物进行充分的清洗，部分需要杀毒的要严格按照流程操作。另外，存储食品的容器也需要仔细清洗和消毒，可将需要使用的容易置于100摄氏度沸水中，并持续煮沸1小时—2小时。

不购买来历不明的食物 不购买来历不明或者小作坊生产的发酵、腌制、罐头食品。不食用过期或变质罐头。若罐头两端有膨胀现象，或色香味改变，应禁止食用，即使煮沸也不能再食用。

肉类食品要煮熟 肉制品最好吃熟食，彻底加热，烹饪温度应不低于70摄氏度，未达到充分加热的食品千万不要食用。在室温放置的熟肉制品再次食用时，也应充分加热。

据健康时报