本报记者 孙崇旺 祁晓娟 摄影报道

在很多人的眼里，品酒师是一个有“神秘感”的职业，而女品酒师就更让人好奇了。女品酒师的酒量有多大？女品酒师是怎样炼成的？

带着这些疑问，记者走进沧州御河酒业有限公司（以下简称御河酒业），近距离了解女品酒师宋瑞雪的工作和生活。

宋瑞雪，今年32岁，御河酒业唯一一位女品酒师。

“喝酒”是她的职业

一个个透明的“郁金香”杯子整齐地摆在桌子上，晶莹剔透的白酒缓缓倒入。品酒师宋瑞雪轻轻拿起杯子，端详了一下色泽，然后轻摇两三下，放在鼻下小心嗅闻，随即小抿一口，慢慢品味。宋瑞雪思索片刻后，作出判断，然后在笔记本上记下她的感受。

“眼观色、鼻闻香、口尝味、综合起来看风格。”这是师傅传给宋瑞雪的口诀。

宋瑞雪毕业于河北经贸大学食品质量与安全专业。“做梦都没想到，‘喝酒’会成为我的职业。”作为御河酒业的一名国家一级品酒师、河北省第八届白酒评酒委员的宋瑞雪说，“无心插柳柳成荫”或许是对她职业最好的概括。

不是“喝酒”那么简单

品酒师是干啥的？

宋瑞雪说，品酒师是酿酒企业质量检验人员，是酿酒企业不可或缺的人员。“人的感官很神奇，许多功能是仪器无法替代的。”宋瑞雪说，空气中有三千万分之一浓度的麝香气味，目前没有仪器能够检测出如此微量的成分，但是人的嗅觉可以闻到。在实验室，两种白酒的理化、卫生指标一模一样，但是它们的香味、口感可能差异很大，这也是分析仪器无法取代的。

品酒师一般会在三个阶段品酒：一是酒刚刚酿出来时，二是酒在半成品调味入库的时候，三是在成品酒合格检验的时候。

品酒师还要对酿酒工艺深入了解，宋瑞雪对制作白酒的各个环节了然于心。“一般是先看酒的颜色，主要是酒清亮度、透明度和色泽，然后是闻它的气味，品尝它的口味，最后综合看整体风格。如果工人操作不当或是环境卫生有所变化，酒的味道就会改变。发苦是哪个环节出了问题，发酸又是哪个工艺存在状况，就需要品酒师发现并指导一线员工调整。”宋瑞雪说。

每一批酿造的酒肯定会有差异，但为什么到最后消费者喝起来都是一个味，这其中就有品酒师的功劳。宋瑞雪说，品酒师讲究传承，师傅带徒弟，一代一代把自己品牌的口味保持下去，就像一款酒广告说的那样“就是这个味儿，几十年不变”。

每天上午品3轮，下午品3轮

品酒师以“喝酒”为职业，通常他们的酒量都不小，但宋瑞雪是个例外。

“我一喝酒就脸红，也就一两白酒的酒量。”宋瑞雪说，像她这样的人，应该是肝脏里解酒的乙醛脱氢酶缺乏。“人喝酒后，肝脏里的乙醇脱氢酶和乙醛脱氢酶就开始工作。一般的人这两种酶是相同多，乙醇脱氢酶干完活需要乙醛脱氢酶接着干。如果一个人乙醛脱氢酶少，那他酒精分解就慢，表现就是一喝酒脸就红，如果再喝就会乙醛中毒。”

酒量这么浅怎么能胜任品酒师工作？

“品酒并不是喝酒，我一般品完就会吐出来。”宋瑞雪说。

品酒有许多讲究，品酒杯必须是“郁金香”杯。因为这种玻璃杯形状像郁金香而得名。杯高约85毫米，杯身最大直径37毫米，杯口直径25毫米，满杯容量40毫升。这种杯肚子大，酒在杯中有较大的蒸发面积，然后杯口收缩，利于品酒师嗅闻。品酒师一般会在杯中倒入15毫升的酒。这种杯型在品酒转动观察时，酒不会洒出。

品酒需要安静整洁的环境中，空气新鲜无异味，温度控制在15摄氏度—20摄氏度。经过实践，品酒最佳时间是上午9点到11点，下午3点到5点。

宋瑞雪说，在品酒过程中，有很多讲究：闻的时候，自然呼吸即可，不能刻意用力；品酒也不是一杯下肚，入口1.5毫升到2毫升即可，让它铺满整个舌面，然后再吐出来漱口，以免干扰对下一杯的判断。

不过，为了知道酒的回甜感，她也是要咽一点入喉。一般品个五六杯酒后，宋瑞雪要休息半小时，等味觉恢复了再继续工作。仅仅咽一点，她一天也得喝50毫升。

随后，她在本子上写下她对酒的评价：无色清亮，窖香浓郁，回味悠长……

宋瑞雪每天上午品3轮，下午品3轮，一轮有5杯酒，一天要品30杯酒。酒厂里的原浆、半成品酒、成品酒甚至其他酒厂生产的酒，她都要一一品评。

抿一小口，就能说出酒的度数

为了成为一名好的品酒师，宋瑞雪付出了很大的努力。

“白酒香型、度数、口感等微妙的平衡变化，必须由品酒师用敏锐的感觉器官去辨别，任何精密仪器都无法替代。”宋瑞雪说，“一个优秀的品酒师，一定拥有灵敏的嗅觉、味觉，以及良好的记忆力。”她认为品酒师除了天分，还要靠后天的艰苦学习和训练。

在每天品尝白酒的过程中，她也逐渐适应了有白酒的生活。“白酒里有上千种香味成分，品酒师必须用敏锐的味觉来分辨味道。”宋瑞雪说，品酒师的职责就是从这些香味中，找到搭配的“黄金比例”，传承和创新酒品。

宋瑞雪说，女品酒师更严谨细致，更细腻耐心。

酱香型、清香型、浓香型……白酒的12种香型，她一品就能分出来。一杯酒的酒精度多少，她小啜一口，咂摸一下就能知道度数，上下差不了两度。这杯酒品质如何，市场价大约多少，她一品就知道大概。

因为是品酒师，和亲朋聚会的时候，宋瑞雪遇到过许多“考试”：这酒怎么样、价格多少……

宋瑞雪说，她有如此本领，首先得感谢苗西印、费立发等老师，是他们手把手教给她各种品酒知识。

当然宋瑞雪很努力。为了“丰富”自己的味道，她去酿酒的窖泥池闻，去粮食库里闻，去闻各种原料的气味……这让她的品酒能力迅速提升。

2017年，宋瑞雪过五关斩六将，在激烈的竞争中脱颖而出，成为河北省第八届白酒评酒委员。

忌口忌化妆，保护味觉和嗅觉

清淡的三餐，规律的作息，在令人艳羡的品酒技能背后，品酒师们生活中却有着诸多禁忌。

“远离香味，远离精致妆容，远离香辣美味。”宋瑞雪过着“严苛”生活。

在生活中要忌口，不能吃酸、辣等刺激性食物和油腻食物，以便保护自己的味觉和嗅觉。

因为无法调和自己和家人的口味之差，宋瑞雪干脆烧两种不同口味的晚饭，逢年过节回老家，家人也给她开小灶。

她和家人外出吃火锅，她总是单点一个清汤锅。

沧州的火锅鸡特别有名，宋瑞雪却只吃过黄焖口味的。“就算吃不辣的火锅鸡，我也会在吃之前把鸡肉用水涮一涮。”宋瑞雪说。

作为一名“90后”的年轻人，宋瑞雪说自己的生活跟同龄人相比显得有些单调。

作为天生爱美的女性，宋瑞雪为了品酒工作不得不放弃使用化妆品。“只要从事这个岗位，带有香气的东西都不能用，包括香水、化妆品等。”宋瑞雪说。

“绝大多数化妆品都有香气，会干扰对白酒品评的判断，哪怕一丝一毫也不行。”宋瑞雪说，干上这一行之后，她连护手霜都不能用。

记得刚当学徒的时候，她涂了护手霜进入了品酒室。正在工作的师傅立马闻了出来，让她赶紧把护手霜洗掉。“师傅把我轰出了品酒室。”宋瑞雪笑着说。

从那之后，她用没有味道的甘油代替了护手霜。

“除了天赋、技术和经验，有时候品酒师的心情好坏、身体状况以及是否专注，都会影响我们的判断。”宋瑞雪说。

品酒师，这个看似神秘的职业，每天的工作并不像别人想象中的那么潇洒，更多的是用严格的自律保卫着自己的味觉和嗅觉。