01

为什么臭豆腐 有种独特的臭味？

臭豆腐之所以“闻起来臭”，是因为组成豆类蛋白质的氨基酸中，有一些含硫的氨基酸及色氨酸等较为特殊的氨基酸。这些氨基酸在微生物的作用下转化成了含硫化物，例如二甲基二硫、二甲基三硫、二甲基四硫、硫化氢等。这些化合物易挥发、阈值低，闻起来味道也不是太好。

“闻着臭，吃着香”的宣传语已经深入人心，后半句话也是有科学依据的。豆类所含的蛋白质，在微生物（霉菌或乳酸菌）的作用下，水解成更容易被消化的多肽和氨基酸，例如谷氨酸，它是味精和鸡精的主要成分之一，这就使得发酵以后的臭豆腐吃着香。

此外，臭豆腐经过后期的油炸，在高温下挥发掉部分臭味小分子物质。另外，氨基酸与糖类会发生美拉德反应。臭味减轻了，香味得到了进一步提升，这也是为什么臭豆腐经常用“油炸”方式的原因了。

02

多吃番茄

能美白？

真相并非如此。

番茄的维生素C含量并不高，仅为14毫克/100克，这个含量在蔬菜中可算不上丰富，还不到大白菜维生素C含量的一半，也仅为甜椒维生素C含量的11%。

也有一些品种的番茄维生素C含量比较高，比如春桃、柿子的维生素C含量最高，高达34.17毫克/100克，其次为丹东409、小黄妃，含量都＞25毫克/100克。但如果存储方式不当，维生素C含量会明显下降。

传言维生素C能美白，这与维生素C具有抗氧化性有关。维生素C能抑制酪氨酸酶的活性，而酪氨酸酶是酪氨酸转变为黑素的催化剂及黑色生成过程的主要限速酶。维生素C抑制了它的活性后，就能使颜色较深的氧化型色素还原为颜色较浅的还原性色素，抑制黑素的形成，起到所谓的美白效果。

不过，这仅仅是针对外用的情况，并不能说明吃了富含维生素C的食物也能美白。有人认为，番茄中富含的谷胱甘肽能美白，这也主要针对外用的情况。目前，还没有吃富含谷胱甘肽食物能美白的可靠证据。

03

为什么冰

会黏在你的手指上？

第一，冰块的温度。

虽然0℃是水的结冰温度，但实际上冰块的温度比0℃要低（热量守恒定律），最低温度甚至可以接近-273℃。而手的皮肤和冰块表面的温差越大，冰块的黏度就越大。这也是为什么刚制好的冰非常黏的原因。

第二，皮肤上水分的多少。即使你没有洗过手，你的皮肤也可能有一点点自然的水分（汗液）。

当冰块和你的手指接触时，会导致手上的汗水结冰。此时，冰块水分子中的氧原子和氢原子想要与你手上汗水中的氢原子和氧原子结合，形成共价键——氢键。温度越低，氢键的平均强度越高。而拆开需要一定大小的力才能，这就是黏的原因。

如果你此时手上的水分越多，能结合形成的化学键就越多，也就是黏度越大。当然，舌头上的水肯定比手上的水多，如果你用舌头去舔刚冻好的冰块，就会发现这比用手摸冰块惨得多。

宗合