本报记者 田真 摄影报道

“今天想喝什么，是不是还跟平时一样？”早上7点15分，在市区解放东路的“张家咖馆”内，老板张磊面带笑意，一边询问顾客一边熟练地制作咖啡。

虽然开店只有1年多，但作为一家本地的咖啡小馆，已经拥有了较为稳定的消费群体，一天的营业额最多时能有2000元，这一切让“跨界”创业的张磊颇有成就感。

开店后“恶补”知识

一下午试喝十几杯咖啡

大学期间，张磊就读阿拉伯语专业，并被公派到开罗大学学习了两年，在埃及，张磊充分感受到了浓厚的咖啡文化氛围，并深受影响。他自己很喜欢喝咖啡，并享受做咖啡的乐趣。

2021年9月，张磊从教育培训机构离职后就决定从事咖啡行业。考虑到资金问题以及自己的技术水平，张磊决定先选择门槛较低的移动咖啡车试水。

改装三轮车，置办咖啡机、磨豆机等设备，买了许多专业书籍，网上学习各种咖啡制作技术……2021年10月，张磊的移动咖啡车正式营业。

这种新奇便利的消费体验一出现，就受到了不少年轻人的喜爱。张磊的咖啡车一时间在各大社交平台走红，营业状况比预期好很多，每天能卖出不少杯咖啡。

两个多月后，张磊从“摊主”升级为“店主”——他筹备的咖啡馆开业了。刚一开业，张磊就遇到了“门槛”。“有些顾客比较专业，问出的问题我一时没办法解答。”

张磊意识到，自己只是掌握了咖啡制作方面的“基本功”，如果想把店开好，需要“恶补”更深层次的专业知识。为此，张磊找到了一位非常专业的咖啡师，进行了系统化的培训。

从咖啡的入门基础知识学起，再到各种咖啡的冲泡技巧，以及咖啡豆的选择等，张磊每天认真做笔记，并反复实操。

“那段时间喝咖啡都快喝吐了。”张磊苦笑着说，有一次老师为了训练他的味觉，让他一下午品尝了10多杯咖啡。“当时喝完回家，整个人都恍惚了，遇到熟人打招呼都没注意到。”

之前，张磊制作浓缩咖啡“按部就班”，一直秉承18克的咖啡豆萃取36克的咖啡。而现在，张磊懂得根据咖啡豆的特性，灵活地调整比例，从而萃取出最佳口感。他对咖啡豆也有了更多的了解，比如肯尼亚的咖啡豆有明显的小番茄的酸，而埃塞俄比亚的咖啡豆则有花香水果调性。

抓住市场“空白”

比同行早营业两小时

在经营移动咖啡车时，张磊就敏锐地发现，沧州有不少年轻人愿意早上上班前喝一杯咖啡，但很多咖啡馆一般在早上8点到9点左右才开始营业，7点就售卖咖啡的店铺极少。

“我坚信消费习惯是需要商家去引导和培育的，清早售卖咖啡绝对是有市场的，这能抓住一部分人的需求。”张磊的咖啡店自开业后，每天早上6点多他就到店里开始准备，7点准时营业。

得知咖啡馆每天这么早营业，不少人的第一反应都是表示怀疑，“谁会一大早就买咖啡”。甚至有朋友好心提醒：“真的有人大清早来买咖啡吗？你别再做无用功。”

一开始，咖啡店早上的销量几乎为零，但时间久了，越来越多的人知道了他的咖啡店开门早，来买咖啡的消费者渐渐多了起来。还有消费者告诉他“这么早营业的咖啡馆很少，你一定要坚持住了。”

如今，咖啡店每天早上的销量有20多杯，即使客单价不高，但也有400元的收入，最忙的时候一早上能卖600多元。

现在，早上7点开门营业成了张磊雷打不动的日常。“一天都不敢耽误。这些老顾客们的消费习惯好不容易培养起来，一旦中途耽搁，就会影响口碑。”张磊说。

特别的微信备注

永不删除的聊天记录

“现在的咖啡行业竞争激烈，要想长久地生存下去，除了严控咖啡的品质以外，还要拉近与消费者的距离，时刻关注消费者需求。”张磊说，目前店里的咖啡销售主要来自复购，“顾客的口碑比自己宣传更有说服力”。

“笑啊笑（下次打八折）”“猫星星（冰）”……张磊的手机微信列表里有上百位顾客，有的顾客昵称很特别。张磊解释说，为了给顾客带来更好的服务，他随时会在微信上备注顾客的一些情况。“括号里的是备注，有的是顾客的喜好，有的是给顾客的优惠。”

张磊指着“笑啊笑”的微信名字说，这个顾客有一次点咖啡外卖，没有配送吸管。他知道后赶紧跟顾客道歉，并承诺下回点单打八折。

考虑到顾客会变换口味，张磊与每一位顾客的聊天记录从来没有删除过。“顾客点单时，我随时翻看记录就知道他们上次买的什么咖啡，口味有什么变化。”

如今，张磊与老顾客已经形成了默契。他们下单后，喝什么、什么口味、加冰还是常温，送到哪里、联系方式等信息，都不用顾客多说，张磊就会安排得明明白白。

“私人定制”

以顾客名字命名咖啡

除了“常规款”咖啡，张磊还尝试为顾客“私人定制”咖啡产品。

有一次，有位老顾客告诉张磊，自己曾在其他咖啡店喝过一款咖啡，感觉非常好喝，询问张磊能不能制作。张磊答应下来，然后根据顾客的描述买来原材料，研究制作方法，不断尝试各种比例搭配……

3天后，这款咖啡经过数次的调配终于成功。顾客品尝后非常喜欢，评价“口感很不错”。

因为这款咖啡用到了香草冰淇淋，而这名顾客的名字里刚好有一个“芷”字，这个字本身就有香草的意思。张磊就为这款咖啡取名为“香芷雪萃”。顾客知道后，非常惊喜和开心。

“虽然咖啡店开业已有1年多，但和别人比起来，我还是个‘新手’，需要学习的东西有很多。我相信，只要用心服务好消费者，自己的咖啡就能‘飘香’到更多的地方。”张磊对咖啡馆的未来充满期待。