大闸蟹的中文正式名是“中华绒螯蟹”，在我国很多河流湖泊中都有分布。
关于“大闸蟹”名字的由来，有一种说法是，以前渔民捕捉到这种螃蟹后会直接用水煮着吃，吴语里这种烹饪方式叫做“煠（zhá）”，故称为“煠蟹”，后来在流传过程中演变成了“闸蟹”。
还有一种说法是，因为捕蟹前要先用竹枝和稻草筑成大闸，在闸的一边布网，晚上亮起马灯，湖中蟹群受诱，向闸游去，投入网中，所以叫“大闸蟹”。
大闸蟹可以在5℃—30℃的温度范围内存活，最适宜的温度在20℃—5℃。当温度高于30℃时，大闸蟹会出现厌食、关节变软、运动无力、生长迟缓等症状；如果温度高于35℃，它们就几乎不进食了，只消耗身体里原本的能量，也没有力气蜕壳。但对于大闸蟹这种节肢动物，在生长周期内，需要褪5次壳，才能达到食用的最佳体形。
在自然环境中，动物会想办法躲避不良的天气以减小其对自身带来的影响，比如前往深水区域，再或者打洞藏到河底的泥中躲避高温。我们吃的大闸蟹，几乎绝大多数都是人工养殖的，而蟹塘又多是水泥池，就很难通过转移或挖洞来“避暑”了。
了解了大闸蟹的生活习性，再对比下作为大闸蟹主要产区的湖北、湖南、江苏等地今年夏天超过40℃的高温，就不难理解为什么今年它们体形“缩水”、上市时间推迟了。
过高的温度不仅会影响大闸蟹自身，还会影响它们的生活环境。
蟹塘里投放的水草既是大闸蟹的饲料，也能为大闸蟹遮阴、净化水质，但水草不耐高温，很容易腐烂变质。
同时，高温很容易让水中的浮游生物数量激增。在较大的水体区域可能造成的影响并不明显，但在蟹塘这种较小并且相对封闭的水体环境中，浮游生物的大量出现可能会大量消耗水中的氧气，造成水中缺氧，影响大闸蟹生长，严重的可能导致大闸蟹死亡。
再有，大闸蟹在运输过程中非常怕热，如果你仔细观察，就会发现邮寄螃蟹都会使用塑料泡沫的保温箱，里面还要加几个冰袋，在运输途中保持箱内的温度和湿度，这是为了避免螃蟹死亡。持续的高温天气也让大闸蟹在运输过程中损耗增大。
当然，温度升高并不是导致大闸蟹市场发生变化的唯一原因，还有一个很重要的原因是今年南方降水也偏少。
高温和雨水减少，使得很多湖泊河流的水量变少，水体面积也大幅减少。比如洞庭湖部分区域水位已经达到历史同期最低，偏低7.82米。鄱阳湖通江水体面积较去年同期萎缩近9成，长江中下游其他水域亦有较大影响。
在这种情况下能够提供养殖大闸蟹的水体就会减少，大闸蟹产量降低也就成了板上钉钉的结果了。
今年的高温也影响到了海蟹。
常见的海蟹主要有三疣梭子蟹、远海梭子蟹、红星梭子蟹等。与大闸蟹不同，这些海螃蟹主要来源于捕捞，目前在舟山、嵊泗等地区捕捞量不到去年的80%，而且品质均不如去年同期。
高温同样让这些海螃蟹在运输途中的损耗增加，进一步抬高了“蟹价”。
怎么才能挑到好吃的大闸蟹？
面对今年大闸蟹的价格，可谓是：“大闸蟹，想说爱你不容易。”
如果还是想要一饱口福，怎么才能不会“蟹财两空”？掌握大闸蟹的挑选方法很重要。
我们知道，大闸蟹的美味，除了蟹肉，主要来源于“蟹黄”和“蟹膏”。母蟹的“蟹黄”是橙黄色的肝胰腺和橘色的性腺（卵巢），公蟹的“黄”是肝胰腺。“蟹膏”则是副性腺。
影响大闸蟹风味有两个重要指标：饱满度和甜度。
通俗地说，饱满度是指肉和黄的多少，而甜度是肉和黄的风味。高品质的大闸蟹，黄和膏吃起来是有回甘感觉的甜味，而品质不好的螃蟹，吃起来会有咸味或者苦味。
大闸蟹的饱满度靠摄食足够的植物性饲料，但是甜度必须要靠动物性饵料补充。
为了能保证今年大闸蟹的口感，将温度的影响减到最小，蟹农们也是想尽办法：
比如在蟹塘中种植芦苇、轮叶黑藻、伊乐藻、苦草等水生植物。植物可以降低水塘部分水体的温度并为大闸蟹提供遮阴和躲避场所。通过加强蟹塘水体循环实现降低蟹塘内水体的温度；安装增氧机，通过搅动的方式增加蟹塘内水的含氧量并促进水循环。
经过这么一番“折腾”，塘里的大闸蟹状态会有所改善。
在大闸蟹上市前，蟹农还会通过给大闸蟹大量投喂鱼、虾、田螺、河蚌等动物性饵料的方法保证大闸蟹的甜度。
持续的高温确实会给我们吃螃蟹带来不小的麻烦，不过，一些气象学专家认为，像今年这样的持续高温并不会成为常态，也许到明年我们就能继续愉快地吃螃蟹了。
当然，为了一直能够吃到既肥美又便宜的“好螃蟹”，我们每个人也应该尽所能为保护环境献出自己的一份力。
据“中科院物理所”
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肥蟹的四大特征
状态好的大闸蟹有四大特征：
一是青背，蟹壳呈现青色，平滑而有光泽；
二是白肚，贴泥的脐腹甲壳，晶莹洁白；
三是黄毛，蟹腿的毛长且呈黄色，根根挺拔；
四是金爪，蟹爪金黄，坚实有力。
螃蟹拿在手里，要有沉甸甸的感觉，这样的螃蟹才会满而不空。还可以将没有绑绳的螃蟹翻过来，肚皮朝上。如果螃蟹能迅速翻身动作灵活，说明螃蟹生命力旺盛、新鲜。
