对于北方人来说，在寒风凛冽的冬日最能暖心暖胃的，莫过于一锅热气腾腾的大锅菜。

大锅菜在北方各地有着不同的名字：陕西、河南称之为“烩菜”，东北称之为“乱炖”，河北、山东则称之为“熬菜”。烩菜、炖菜、熬菜，虽各地叫法不同，但烹饪过程大同小异，核心都是那一大锅翻滚的汤汁浸透堆成小山的各式配菜。

相比烩、炖来说，我更喜欢老家的这个“熬”。一个“熬”字，犹如给北方漫长的冬日，注入了些许温暖的气息。

物质匮乏的年代，熬菜在很长时间里都是大家为了克服困难，在苦中尽量改善生活的菜品。记忆里，“万物皆可熬”“大锅熬一切”，熬啥完全取决于家里有啥，或者今天想吃啥。但不管怎么“熬”，猪肉和白菜是当仁不让的两大主角，正所谓“百菜白菜美，诸肉猪肉香”。少少的几片肉为整整一锅菜提供了油腥，而白菜则是旧时北方漫长冬季最长情的守护者。

做为家常菜，其制作方法并不复杂。先把五花肉切成薄片去油，使锅中的油和肉里溢出的油滋滋啦啦混在一起，肥肉逐渐由白变剔透，不待香气飘散，立即用配菜盖住，肉的香味在熬的过程中慢慢渗入配菜中。甭管肉多肉少，这点儿油腥绝对是对味蕾和胃的双重慰藉。

除了猪肉白菜，粉皮绝对算得上铁搭档，它可搭配任意其他材料，土豆、萝卜、冬瓜、豆腐……都可以放大锅里熬。熬菜只有用简单的食材才做得地道，若放进山珍海味，反倒失了味道。

大锅菜，名副其实要用上一口大锅，不仅以“量大”著称，还以“块大”为特色。萝卜、土豆随意剁上几刀，白菜、豆角都不需用刀切，洗净直接用手撕碎入锅。虽外表粗放，但是味道不失精彩细腻。或许少了这口大锅，没有了食材的大块，也就不能称作“大锅菜”了。

“熬菜”正如其名，重点在大水大火“熬”熟的过程，为了饱食之欲，更为了暖意融融的气氛，大伙儿是不惜花很长时间慢慢“熬”出滋味来的。“熬”出来的菜，颜值看上去不算太惊艳，菜叶煮得蔫蔫的，颜色被酱油熬成一片褐黄。但那熬出来的一锅软烂馨香，常常能成为人们冬日回家路上加快脚步的动力。

相比于南方的火锅，北方的熬菜不怕剩，甚至剩菜更入味。再加上其制作本身的简易性，以及其“熬一锅，顶三天”的便捷性，足可以给冬日单调的味蕾带来欣喜，带来温暖。“熬菜”虽叫法有些土，但却能上得了大席面，在北方，它不仅仅是冬天里日常餐桌上的守护者，也是乡村红白喜事各类庆典的宴席上不可或缺的“硬菜”。

随着物质逐渐丰盛，肉类开始在“熬菜”中占据越来越多的分量。在原有的基础上渐渐加入了肉圆、酥肉、香肠、腊肉等。但无论食材怎么变，大锅菜在北方的冬日始终笼罩着一层叫做“家”的氛围。当我们穿越严寒和疲劳回到家中，家人围坐桌边，一盆热气腾腾的“熬菜”霸气立于桌上，食物从胃暖到心，任何烦恼纷扰瞬间全无。

北方的冬天，寒冷而漫长，不如干脆就把它放进一口大锅里慢慢“熬”，因为没什么天寒地冻，是大锅菜融化不了的。