对于北方人来说,在寒风凛冽的冬日最能暖心暖胃的,莫过于一锅热气腾腾的大锅菜。
大锅菜在北方各地有着不同的名字:陕西、河南称之为“烩菜”,东北称之为“乱炖”,河北、山东则称之为“熬菜”。烩菜、炖菜、熬菜,虽各地叫法不同,但烹饪过程大同小异,核心都是那一大锅翻滚的汤汁浸透堆成小山的各式配菜。
相比烩、炖来说,我更喜欢老家的这个“熬”。一个“熬”字,犹如给北方漫长的冬日,注入了些许温暖的气息。
物质匮乏的年代,熬菜在很长时间里都是大家为了克服困难,在苦中尽量改善生活的菜品。记忆里,“万物皆可熬”“大锅熬一切”,熬啥完全取决于家里有啥,或者今天想吃啥。但不管怎么“熬”,猪肉和白菜是当仁不让的两大主角,正所谓“百菜白菜美,诸肉猪肉香”。少少的几片肉为整整一锅菜提供了油腥,而白菜则是旧时北方漫长冬季最长情的守护者。
做为家常菜,其制作方法并不复杂。先把五花肉切成薄片去油,使锅中的油和肉里溢出的油滋滋啦啦混在一起,肥肉逐渐由白变剔透,不待香气飘散,立即用配菜盖住,肉的香味在熬的过程中慢慢渗入配菜中。甭管肉多肉少,这点儿油腥绝对是对味蕾和胃的双重慰藉。
除了猪肉白菜,粉皮绝对算得上铁搭档,它可搭配任意其他材料,土豆、萝卜、冬瓜、豆腐……都可以放大锅里熬。熬菜只有用简单的食材才做得地道,若放进山珍海味,反倒失了味道。
大锅菜,名副其实要用上一口大锅,不仅以“量大”著称,还以“块大”为特色。萝卜、土豆随意剁上几刀,白菜、豆角都不需用刀切,洗净直接用手撕碎入锅。虽外表粗放,但是味道不失精彩细腻。或许少了这口大锅,没有了食材的大块,也就不能称作“大锅菜”了。
“熬菜”正如其名,重点在大水大火“熬”熟的过程,为了饱食之欲,更为了暖意融融的气氛,大伙儿是不惜花很长时间慢慢“熬”出滋味来的。“熬”出来的菜,颜值看上去不算太惊艳,菜叶煮得蔫蔫的,颜色被酱油熬成一片褐黄。但那熬出来的一锅软烂馨香,常常能成为人们冬日回家路上加快脚步的动力。
相比于南方的火锅,北方的熬菜不怕剩,甚至剩菜更入味。再加上其制作本身的简易性,以及其“熬一锅,顶三天”的便捷性,足可以给冬日单调的味蕾带来欣喜,带来温暖。“熬菜”虽叫法有些土,但却能上得了大席面,在北方,它不仅仅是冬天里日常餐桌上的守护者,也是乡村红白喜事各类庆典的宴席上不可或缺的“硬菜”。
随着物质逐渐丰盛,肉类开始在“熬菜”中占据越来越多的分量。在原有的基础上渐渐加入了肉圆、酥肉、香肠、腊肉等。但无论食材怎么变,大锅菜在北方的冬日始终笼罩着一层叫做“家”的氛围。当我们穿越严寒和疲劳回到家中,家人围坐桌边,一盆热气腾腾的“熬菜”霸气立于桌上,食物从胃暖到心,任何烦恼纷扰瞬间全无。
北方的冬天,寒冷而漫长,不如干脆就把它放进一口大锅里慢慢“熬”,因为没什么天寒地冻,是大锅菜融化不了的。