不论是家里做饭还是餐馆打包，剩菜、剩饭都不可避免。第二天再重新加热，味道可能大打折扣，安全和营养也会让人心存疑虑。一道菜，经历了一晚上的搁置，到底有哪些改变？

隔夜饭

有两大安全隐患

隔夜饭菜，主要指隔夜蔬菜、隔夜肉、隔夜银耳汤等，有人认为过了一夜就算隔夜饭，也有人认为不管白天、晚上，只要超过8小时就算隔夜饭。

事实上，剩饭、剩菜安不安全，不在于是否隔夜，也不在于储存时间的长短，而在于食物在储存过程中是否产生了有害物质或发生了变质。

在对隔夜菜的安全评估中，最大的争论焦点莫过于它是否致癌，会不会中毒。隔夜食物通常有两大安全问题：

一是微生物繁殖，会导致食物变质；

二是亚硝酸盐增多，能引起食物中毒，并有致癌风险。

隔夜食物中

亚硝酸盐增长快吗

木耳的确含亚硝酸盐较多，但那是干品中的量，泡发之后，其中的亚硝酸盐的含量已经变成了1/10，远远低于很多叶类蔬菜中的含量。但如果泡发时间超过8小时，就可能有毒。

菠菜等绿叶菜炒熟后放入冰箱，24小时之后亚硝酸盐的含量在正常范围内。要达到中毒含量，至少要吃几十公斤的隔夜蔬菜。

需要提醒的是，与刚烹调的食物相比，隔夜食物的食品安全风险确实更大一些。

能否吃隔夜食物

要看储存条件

隔夜食物到底能不能吃，关键看储存条件。比方说，室温过高的时候，剩菜、剩饭、汤、凉菜、卤味最好别吃，容易细菌超标，造成腹泻等疾病。

科学界的一般建议是：剩饭、剩菜在室温存放不超过4小时，气温高时不能超过2小时。

按照大家生活中实际情况来说，剩菜、剩饭尚有余热的时候就装盒放进冰箱，虽然稍微费一点电，但是更加安全。这是因为20摄氏度—30摄氏度时细菌繁殖最快，因此，要尽快降温到冷藏条件。此外，剩菜、剩饭再吃时需要彻底热透，在冰箱中存放的时间不要过长。

凉拌蔬菜，建议吃多少做多少，剩下的就要扔掉，以免带来食品安全风险。如是卤味、凉菜或肉菜舍不得扔的，比如酱牛肉，吃前上锅蒸一下才安全。

据《生命时报》