2021年11月27日
第07版:07

超过8小时就是隔夜饭吗

能否食用关键看储存条件

不论是家里做饭还是餐馆打包,剩菜、剩饭都不可避免。第二天再重新加热,味道可能大打折扣,安全和营养也会让人心存疑虑。一道菜,经历了一晚上的搁置,到底有哪些改变?

隔夜饭

有两大安全隐患

隔夜饭菜,主要指隔夜蔬菜、隔夜肉、隔夜银耳汤等,有人认为过了一夜就算隔夜饭,也有人认为不管白天、晚上,只要超过8小时就算隔夜饭。

事实上,剩饭、剩菜安不安全,不在于是否隔夜,也不在于储存时间的长短,而在于食物在储存过程中是否产生了有害物质或发生了变质。

在对隔夜菜的安全评估中,最大的争论焦点莫过于它是否致癌,会不会中毒。隔夜食物通常有两大安全问题:

一是微生物繁殖,会导致食物变质;

二是亚硝酸盐增多,能引起食物中毒,并有致癌风险。

隔夜食物中

亚硝酸盐增长快吗

木耳的确含亚硝酸盐较多,但那是干品中的量,泡发之后,其中的亚硝酸盐的含量已经变成了1/10,远远低于很多叶类蔬菜中的含量。但如果泡发时间超过8小时,就可能有毒。

菠菜等绿叶菜炒熟后放入冰箱,24小时之后亚硝酸盐的含量在正常范围内。要达到中毒含量,至少要吃几十公斤的隔夜蔬菜。

需要提醒的是,与刚烹调的食物相比,隔夜食物的食品安全风险确实更大一些。

能否吃隔夜食物

要看储存条件

隔夜食物到底能不能吃,关键看储存条件。比方说,室温过高的时候,剩菜、剩饭、汤、凉菜、卤味最好别吃,容易细菌超标,造成腹泻等疾病。

科学界的一般建议是:剩饭、剩菜在室温存放不超过4小时,气温高时不能超过2小时。

按照大家生活中实际情况来说,剩菜、剩饭尚有余热的时候就装盒放进冰箱,虽然稍微费一点电,但是更加安全。这是因为20摄氏度—30摄氏度时细菌繁殖最快,因此,要尽快降温到冷藏条件。此外,剩菜、剩饭再吃时需要彻底热透,在冰箱中存放的时间不要过长。

凉拌蔬菜,建议吃多少做多少,剩下的就要扔掉,以免带来食品安全风险。如是卤味、凉菜或肉菜舍不得扔的,比如酱牛肉,吃前上锅蒸一下才安全。

据《生命时报》

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