这就是水果的成熟过程。

对于部分较容易腐坏的水果，往往是以不完全成熟的状态进行运输和销售，比如香蕉和猕猴桃。随着时间的推移，这些未成熟的果实，多数情况下会自发走向成熟，也就是不甜的未成熟果实变成了香甜的成熟果实。在这一过程中，乙烯扮演了极为重要的角色。

乙烯是重要的一种植物激素，来源于植物细胞中甲硫氨酸的分解，随后以气体形式释放出细胞。乙烯在植物中的作用很广，包括促进果实成熟、叶片脱落以及枝干伸长等。

植物果实在成熟的过程中，会自发释放乙烯，诱导果实的成熟。这一过程中，生物碱和丹宁等苦涩物质含量会下降，果酸和可溶性糖含量上升（糖分通常来源于细胞壁多糖降解，所以成熟的水果会更软，这也解释了果实为何在离开植株后依然可以变甜）。

当然现在也有人工方式来催化水果的成熟过程。常见的是通过在密闭环境中释放乙烯和乙炔气体，来诱导水果的成熟。

需要说明的是，这是一种世界各国都允许的安全技术，毕竟这和把未熟水果和其他成熟水果放一起催熟的土方法，利用的都是乙烯。