本报记者 李昕也
“看完新闻才知道，原来酱油和食醋有酿造和配制工艺之分。”在市区一家超市购买调味品的陈婧告诉记者，平时没有注意过这些区别，选购时只关注品牌和价格，“以后购买时还真要仔细看看”。
在酱油和食醋的生产上，配制和酿造有何区别？目前市场上配制酱油和配制食醋是否仍在销售？为此，记者进行了走访调查。
配制产品系“速成”
工艺简单成本低廉
日前，市场监管总局发布《市场监管总局关于加强酱油和食醋质量安全监督管理的公告》明确指出：“酱油和食醋生产企业不得再生产销售标示为‘配制酱油’‘配制食醋’的产品。”
配制酱油和配制食醋是什么？与我们常吃的酱油和食醋有什么区别？
据了解，酱油和食醋在生产工艺上，分为酿造和配制两种。酿造酱油是以大豆为主要原料，辅以少量小麦粉、麦麸等其他原料，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。而配制酱油是加入酸水解植物蛋白调味液和食品添加剂配制而成。
同样，酿造食醋是单独或混合使用各种含有淀粉、糖的原料，经微生物发酵后酿制而成的液体酸性调味品。而配制食醋是指不经发酵过程，直接将食用冰乙酸与水按照一定比例配制而成。
一位业内人士介绍，酿造酱油一般需要3个月以上的制作周期，而配制酱油生产工艺简单、生产耗时短，成本十分低廉。
另外，配制酱油存在氯丙醇超标的风险。氯丙醇类化合物对人体的肝、肾、神经系统、血液循环系统有一定的毒性，危害消费者健康。如果长期食用，容易对胃肠功能较弱的人群造成刺激性反应。
线下超市难觅踪迹
线上平台仍有销售
新规的出台，关系到千家万户的健康与“味道”。那么，目前市区超市还在售卖配制酱油和配制食醋吗？21日，记者进行了走访调查。
在华北商厦调料区，酱油和食醋品牌、种类繁多，摆满了好几层货架，价格从八九元到四十余元不等。记者查看发现，多个知名品牌的“生抽酱油”“草菇酱油”“金标生抽”“独流老醋”“陈酿醋”的包装上均有“酿造”字样，有的还特别标注“零添加”“不含防腐剂”。
随后，记者又来到沧州信誉楼、沧州意明购物中心等市区大型商超，也未发现带有“配制酱油”和“配制食醋”字样的产品销售。
记者又走访了维明路、光荣路、解放路附近的几家便利店，发现售卖的多是海天、天立、李锦记、鲁花等知名品牌的酿造酱油和酿造食醋。
在维明路菜市场的一家副食调料店里，老板告诉记者，店里商品都是从正规渠道进货，既零售也批发，“酱油和食醋产品都是采用酿造工艺，也是大众所熟知的品牌”。
不过，记者在电商平台搜索发现，有部分网店仍在售卖配制酱油和配制食醋。其中，一款350毫升的袋装白醋，包装袋上印着“配制白醋”等字样，售价为9.9元1袋。记者查看配料表发现，里面含有冰乙酸成分。
记者还发现，有的商家将配制酱油称为“酱油调味汁”，改头换面后售卖。某网店一款2.5公斤桶装的酱油调味汁，售价仅为8.5元，配料表显示为酿造酱汁、饮用水、酸水解植物蛋白调味液等，月销量达到了7000余笔。
市民知晓率不高
选购时多未注意
采访中，记者发现很多市民在购买酱油或食醋时，一般不会留意成分配料表，更不了解酱油和食醋还有酿造和配制之分。
在市区某商超的调料区，十几分钟内，记者看到先后有3拨顾客来到货架前选购酱油或食醋。市民张女士说：“我买酱油和食醋先看品牌，然后看价格。”张女士告诉记者，挑选时全凭个人经验和喜好，不会仔细看配料表和成分含量。
市民孙健则认为“一分价钱一分货”。“家里的酱油和食醋都是从大型商超购买的，我大多会选择中高档价位的产品。”
“我看了一篇介绍调料的文章后才知道，酱油中氨基酸态氮的含量越高味道越好，但是不知道该如何区分酿造酱油和配制酱油。”市民冯丽丽说。
一位市民告诉记者，几年前在农村老家，经常看到商贩走街串巷售卖散装酱油和食醋，而且，他们卖的价格特别便宜，有可能是配制的。“现在消费者多是去商超买品牌酱油，就是不清楚一些小饭店是否知道酿造和配制的区别，调料质量过不过关。”
看标识和配料表
学会“打酱油”
业内人士指出，配制酱油和配制食醋不仅是工艺不合格、口味差的问题，长期食用还会影响健康。尤其一些不良商家将配制产品以“调味料”“调味汁”的形式售卖，使得消费者在选购时“云里雾里”难以区分。
所以，消费者应通过正规渠道购买调味品，并通过查看配料表来区分产品究竟是酿造还是配制，不能贪图便宜。
酿造酱油或食醋，在包装上会标有“酿造酱油”或“精酿”字样，而配制产品有“配制”字样，或被称为“复合调味料”“复合调味汁”。
此外，消费者要仔细查看原料表、配料表的成分和指标，即食醋的总酸度和酱油的氨基酸态氮含量。
一般来说，总酸含量越高的食醋，发酵越透彻，酸味越浓，发酵过程同时产生的氨基酸、有机酸等物质也越丰富。
根据酿造酱油国家标准，酿造酱油中氨基酸态氮的含量不得低于0.4克／100毫升，一级酱油的氨基酸态氮含量要达到0.7克/100毫升，特级酱油要达到0.8克/100毫升。该指标越高，说明酱油中的氨基酸含量越高，鲜味越好，相对来说品质更佳。
