第十六届欧洲杯激战正酣，英国队和意大利队闯入决赛。

足球所带来的开心与烦恼，以及生活中所有的经历，在这个时刻比以往更亟需一杯啤酒来抚慰。问题是，怎么能倒出一杯完美的啤酒？接下来我们从科学角度探讨下这个问题。

最完美的啤酒口感由气泡决定

啤酒的口感来源于两个因素：一是入口的饮料中CO_2含量越高，带走的热量越多，清爽感更强，即CO_2的含量与保存程度越高，口感越好；二是饮料内部的风味物质流失程度越低，饮料口味越浓郁，口感更好，CO_2泡沫可覆盖于饮料液面表层，减少易挥发的风味物质的流失，即气泡越多越好。

上述两个口感因素均与CO_2流失情况相关，却又相互矛盾：CO_2要有较高的保留程度，则需要尽可能减少倒入杯中时产生的气泡；而为减少风味物质的挥发、流失，要求增加气泡的产生。因此，适当的CO_2气泡数量是一杯啤酒口感好的关键。

控制气泡数量，杯子是关键

杯子在很大程度上决定了倒入啤酒时产生气泡的多少。

一个比较直接的筛选杯子的思路，是根据杯壁与CO_2分子的相互作用强弱来选择杯子材料。遗憾的是，根据国家标准GB/T4927-2008（啤酒）的规定，啤酒中的CO_2质量分数达到0.35%-0.65%即为合格。啤酒中的CO_2含量如此之低，在倒入杯子时直接与杯壁接触的CO_2分子数量会很少，难以真正影响到CO_2气泡的产生。

另一方面，水分子与器壁的相互撞击会影响CO_2的分子运动，进而影响到CO_2气泡的产生。如果你试着将啤酒分别倒入一次性塑料杯子和干燥的玻璃杯子，会发现在塑料杯里产生的气泡数量远大于玻璃杯。

塑料杯子往往由疏水的高分子材料组成，比如聚丙烯、聚酯等，这些材料具有强烈的疏水性，会导致水分子运动速度变快。而水分子的运动加速，会撞击啤酒中的CO_2分子，造成CO_2分子聚集成气泡溢出体系，形成泡沫覆盖于啤酒液面之上。

而对于玻璃杯，其表面的化学组成决定了CO_2气泡产生比较缓慢：可以亲水，但只能亲一点点。

因为玻璃的主要成分是二氧化硅，我们可以假设玻璃杯表面主要由硅-氧（Si-O）键组成。一个洗刷干净、干燥的杯子，玻璃杯表面主要是悬浮在外的氧原子（-O）。随着玻璃杯表面润湿程度的增加，悬浮在外的氧原子会逐渐转化为羟基（-OH键）。随着氧原子逐渐被润湿变为羟基，由于羟基与水分子可以形成足够的氢键，杯壁的亲水性逐渐增加。

玻璃表面越亲水，则啤酒倒入时水分子与杯壁的相互吸引作用越强，水分子自身的运动不会显著增强，也就难以撞击出大量的CO_2分子。因此，玻璃杯相对塑料杯更容易控制泡沫数量，获得优异的啤酒口感与风味。

第二杯啤酒最完美

中国有句古话：小酌怡情，大饮伤身。事实上，由于玻璃杯的亲水性会随着润湿程度的增加而增加，第二杯啤酒往往是口感最好的那一杯。

干燥的玻璃杯亲水性不够，会产生过多气泡，完全润湿的杯壁产生的气泡则太少，唯有部分润湿的杯子可以获得“适度”的气泡。

第二杯啤酒时，杯壁已经经历了第一次润湿，表面的羟基密度大概为每平方纳米5个，具有最为合适的疏水性。

倒出一杯完美啤酒的详细攻略

尽管由于啤酒成分各异，酵母、蛋白等含量的不同，均会影响到最终的啤酒口感和泡沫绵密程度，但我们也可以给出最佳的倒酒方法，让每一杯啤酒都展现出最优秀的口感。

首先，不要选择塑料杯。如前所述，塑料杯子会产生太多的气泡。

其次，认真清洗玻璃杯。啤酒内部含有蛋白质等有机分子，每次喝完啤酒一定要认真清洗干净，以免疏水性的油脂等有机物覆盖于玻璃表面，增加杯壁的疏水性，造成气泡过多。

第三，喝第一杯之前用纯净水润湿杯子。对杯子预先的润湿可以保证第一杯啤酒也有最佳的气泡数量，给我们最完美的口感。

第四，贴着杯壁倒酒。贴着杯壁倒酒可以减少啤酒液受到的扰动，从而减少气泡迅速、大量产生。 据“十点科学”