◆本报记者 杜丽 摄影报道

戴玉符面馆最受欢迎的面是姥姥家炸酱面和沧州老卤面，而吃货们也留言说：吃出了小时候姥姥做的味道。这一留言直接戳中了面馆负责人李芳的泪点。她坦言，开这样一家面馆，就是为了姥姥曾经的梦。

李芳从小跟着姥姥长大，姥姥叫戴成芳，一辈子以加工鲜面条为生。李芳小时候最期待的就是，等姥姥忙完了，吃上一碗用自家鲜面条做的炸酱面，那叫一个香啊！来加工面条的人们都会问：“你们家炸酱卤卖吗？”这时候，小李芳总是学着姥姥的口气自豪地说：“不卖，那可是俺的独门手艺。”而姥姥也会和还不懂事的李芳念叨：只有咱家的面条，才能做出姥姥牌的炸酱面。

小小的李芳记住了姥姥的心思。长大后的她，为了能做出一碗姥姥家味道的面，整整摸索了2年。

如何把一碗面做出姥姥家的味道，身兼大厨的李芳笑言：用好食材，下真工夫。

一碗面的内涵：

三代人80余年做面条

戴家加工鲜切面的历史，最早始于1939年。那时，姥姥的父亲戴玉符老人从天津三条石买来轧面条机，开始在老沧州书铺街一带加工杂面条、鲜切面、挂面等。戴玉符喜好钻研，很快，戴家面条就因好吃出了名。

轧面条的手艺一辈辈传承了下来，李芳的姥姥、妈妈都以轧面条为生。姥姥轧了一辈子面条，每到夏天，来加工面条的人端着面盆，排出了胡同口，但无论多忙，姥姥加工面条都不会偷工减料。和面要成型不硬；轧面要根据面的质量，轧得恰到好处；切面要粗细均匀。姥姥常说，轧面条虽是个眼看手摸的活，但需要用心，一心一意地用心。

到了李芳妈妈那一辈，不仅给人加工鲜切面，自己也加工鲜面条卖。李芳的妈妈叫刘桂英，从90年代开始，她就在胜利公园那儿的市场上卖鲜面条。刘桂英每天凌晨2点起床和面、轧面条，到七八点钟了去胜利公园卖。由于买面条的人太多，刘桂英还落下个“刘桂牛”的绰号。为什么“牛”呢？因为不排队的人一律不卖给。

在近百年的传承中，戴玉符面条也形成了“开锅即熟、爽滑筋道”的特色。而要做到这一点，面粉的选择、和面的生熟度、轧面的手法、出条的时间等，每一个环节都需要稔熟于心，并用心去做。戴玉符面条使用的轧面机是定制的，虽然是机器轧面，但频率和人手摇是一样的，一个小时只能出50斤鲜面条。用的面粉是品牌面粉、面芯和自己磨的全麦面粉按一定比例混合的，不能有任何的添加。

如今，刘桂英已经63岁了，但老人依然每天凌晨3点起床轧面条，一干就是一整天。正是在这样日复一日的劳作中，普普通通的面条有了它的内涵。

一碗面的灵魂：

三个半小时熬制卤料

卤子是一碗面的灵魂。

每天下午2点，店里的客人少了后，李芳都会悄悄爬上二楼，开始为第二天的面做“功课”：熬卤。店里最受欢迎的姥姥家炸酱面和沧州老卤面，卤子都需要提前熬制。

硕大的铁锅里，黄豆酱、干黄酱、甜面酱等几种酱料按一定比例混合，在热油的催生下，“咕嘟咕嘟”地冒着泡。李芳一边不停地翻炒，一边随时调整着火候的大小，观察着酱的颜色。时间推移，温度升高，在花椒、大料、肉桂等几十种调料的激发下，酱香和肉香随着热气升腾起来。李芳不时地用勺子翻搅着，酱的颜色逐渐变得透亮，舀起一勺，炸酱卤顺着勺子流下来而不沾不断。李芳露出了满意的笑容：一锅炸酱卤熬好了。

每天下午，李芳都会亲自熬制这样一锅炸酱，一锅正好用一天，第二天再熬制一锅。“炸酱卤必须熬制三个半小时，要熬到口感香浓不油腻，颜色油亮不发乌，酱汁能挂到面上但不能沾锅。外行人看不出来，可我清楚，火候、材料，差一点都不行。”为了做出小时候姥姥做的炸酱面的味道，开店前，李芳练了整整2年，才调制出恰到好处的炸酱卤。

老卤面的卤子，同样费工夫，酱料也更加丰富，黄花菜、木耳、鸡蛋和五花肉，熬制2个多小时，才能入味好吃。

一碗面，熬的是时光，更是初心。李芳说，小时候羞于承认自己是“卖面条的”女儿，但长大后她懂得了戴家人对手艺的坚守和用心，就想着把几代人用心做的事传承下去。

“这个面馆，是我们一大家子人开起来的，就是想着把戴家鲜切面的手艺传承下去，我更是为了圆姥姥当年的那个梦。”所以，开店前，她们注册了“戴玉符”商标，接过了戴家面条传承的担子。

一碗面的工夫：

配菜也马虎不得

一碗面好吃，工夫都在细节上。面好，卤好，配菜也马虎不得。

戴玉符面馆的炸酱面、老卤面，配菜也是非常讲究的，每一种面的配菜多达十来种，像黄瓜、豆芽、豆角、韭菜、胡萝卜土豆丁、黄豆、青豆等；各种酱料更是自助型的，按自己的口味添加。

黄瓜与面条是经典搭配，戴玉符面馆的黄瓜，从来都是采购专员亲自去市场上采买，就为了买到最好吃的那个品种。

她们家的胡萝卜土豆丁，看起来普普通通，但仔细尝尝，有淡淡的香味。要做出这种胡萝卜土豆丁，用油是关键，需要把纯正的菜籽油熬制到220摄氏度的高温后晾凉，再进行炒制。而火候的掌握更不容易，熬制的时候，土豆下锅后需要快速地翻炒，不然就糊锅了。为了练习快速翻勺，开店前，李芳每晚在家炒盐练翻勺，练了上百锅。

店里的面还有很多种。麻辣臊子面，臊子肉香浓郁，是爱辣人士的首选；西红柿热汤面，西红柿和鸡蛋炒制出浓浓的汤汁，一碗热汤面下肚，微微出汗，那叫一个舒服；雪菜肉丝面，雪菜和肉丝炒好后再炖煮，汤头鲜香，面很入味。

午饭时分，也是李芳的忙碌时刻。一碗姥姥家炸酱面上桌，精致的配菜，煮得恰到好处的面条，油亮浓香的炸酱。趁热把炸酱与面条充分拌匀，每一根面条都裹上浓郁的肉酱汁。吃一口，面条筋道，肉味鲜香，配菜清爽，丰富的味觉享受，让人久久回味。

大口吃面的小姑娘，露出了满足的神情。李芳看得出了神，思绪不由地回到了儿时：夏日的黄昏，坐在小院里，吃着姥姥做的炸酱面，一脸的幸福……

姥姥虽然不在了，但姥姥的手艺和味道，她都重新拾了回来。

店址：运河区新华西路宏宇城底商B102

电话：19933443308