◆本报记者 张嘉慧 摄影报道

馒头，北方主食。几乎没有一个北方孩子不是啃着大馒头长大的，更没有一个街巷或市场少得了馒头铺子，它以自己朴实的味道称霸北方人的餐桌，但也常常因此让人忽视对它味道的进一步追求。御中尊馒首的创始人陈培州不同，他致力于蒸出更好吃的馒头。

好馒头的标准

无论寒暑，每天早上7点前，位于运河区朝阳西街的御中尊馒首店里，和面机早早便开始“隆隆”工作。陈培州与妻子要赶在顾客上门前蒸好上午的300个馒头。

墙角处一袋袋面粉码放得整整齐齐，里面的面粉是陈培州自己调配的。调配好的面粉倒入和面机中，与适量的温水迅速融合，之后，还要一批批地接受轧面机的碾压，每轧过一次，陈培州就将面折叠一层，数次之后，面变得越来越筋道紧实。

“每个馒头188克，卖2元钱。”陈培州将整理好的面揪成小面团，不厌其烦地一一放到电子秤上称重调整。而妻子则默契地接过拳头大的面团，手下飞快地揉捏、旋转着，不一会儿，小丘般的白馒头便摆满了一个大笼屉。一屉16个馒头，每个馒头下都铺着防粘的纸垫。经过半小时左右的饧发，原本白胖可爱的馒头膨胀起来，体格变得更加健壮，这时，便可以上锅蒸了。

大蒸锅上摞起十几个大笼屉，几乎要挨到屋檐，沸腾的蒸汽冲撞着，催逼出深藏于面分子中的麦香味。上午9点左右，馒头出锅，附近热心的邻居也乐呵呵地来帮忙，一揭开锅盖，伴随着蒸腾的热气，馒头的香味立刻飘散出来，引得过路的行人纷纷侧目。“你们家馒头太香了！”“终于出锅了，快给我来几个热乎的！”

圆润饱满的大白胖子们挨挨挤挤地立在笼屉里，憨厚淳朴的模样很惹人爱。一个好的馒头，色泽、气味、质地、口感，各方面都要出色。御中尊的馒头，色泽洁白，闻着便有浓厚的麦香味，捏起来柔软而有弹性，嚼在嘴里紧实有嚼劲，能够尝到麦芽自然的甜味，淡淡的回甘让人踏实又满足。“我们求质不求量，每个馒头都是标准的好馒头。”陈培州说起自家的馒头自信满满。

面粉“开会”

陈培州是盐山人，16岁时就离家去了天津塘沽，卖面粉、米、调料等食材。在和众多厨师的交流过程中，他将馒头、包子、饼这些家常吃食的做法都学会了。考虑到妻子直爽的性格，两人最终将目光锁定在了最简单实在的馒头上，“要做就做高品质的馒头”。

陈培州夫妻俩蒸的馒头在盐山很受欢迎，13年前，两人来到沧州开始重新创业。陈培州认为，只有用好面粉才能蒸出好馒头。做了多年的面粉生意，他对各种面粉都很了解，他不满足于选择市面上的某一种面粉，决定将不同的面粉混合，看看面粉“开会”的效果咋样。不同面粉的筋性、酸碱度不同，调和起来很不容易。陈培州一次次试验，一点点调整，几年下来终于调和出自己满意的面粉。调和后的面粉包括低筋面粉、高筋面粉、有机面粉、进口糕点粉等，既保留了最传统的面香味，又保证了面性老少皆宜，做出来的馒头暄软又瓷实，自带香甜。

陈培州说：“起初，由于售价高，顾客十者去九，但尝过的都爱吃，说吃这馒头像吃点心一样，口感好，还不含糖。”虽然当时一天只能卖几十个，但他们还是坚持了下来；后来慢慢调整，降低成本，改成2元钱一个。7年前，陈培州注册了商标，并开放加盟，随着面粉品质的提升，馒头的销售也越来越好。

馒头“家族”

除了白白胖胖的圆馒头，陈培州与妻子还会做些其他的家常面食。方形的千层馒头在反复的轧制过程中，叠出很多层次，刚出锅时有的甚至崩裂开，可以一层一层揭着吃；黑豆馒头是黑豆粉、小米面与白面粉混合揉制的，细细咀嚼，有淡淡的黑豆香；每个枣卷子里面均匀地裹着7颗大红枣，每一口都能尝到浓郁的枣香；加热后的糖三角里面的红糖竟然是流心的，甜滋滋的，一点都不腻；豆包用的红豆沙馅是自己手工制作的，醇正的豆香得到了很好的保留，入口细腻，在松软筋道的面皮衬托下，甜度刚刚好。陈培州说：“无论哪种，都有顾客爱吃，每天都得做上一些。”

逢年过节，陈培州还会为熟客定做寿桃馒头。在圆圆的面团一侧按下一溜浅浅的凹槽，立刻便有了桃的形状；在细长的面片上一刀刀地刻出叶脉，便成了桃叶；再擀两个厚厚的面皮，捏成漂亮的底座，组装、蒸熟、上色，陈培州的巧手之下，好看又好吃的寿桃馒头活灵活现。因为从小爱好书画，平日也喜欢写写画画，陈培州做起这些花样来得心应手。