清晨六点，张家馅饼已经开了门，静静的小巷里溢满馅饼的香。

皮薄馅大

焦香流油

天色渐亮，沉寂一晚的街道苏醒，四方食客纷至沓来。

张家馅饼的老板张建军已经59岁，声音洪亮，行动利索，正在店里张罗着，揪面、烙饼，丝毫不费劲。后厨的一张案板宽宽敞敞，放着一块和好的面。张建军利落地扯下一块，在手掌中迅速翻转三两下，就做成了一个面剂子，再拿一把木勺挖出比蛋黄大一圈的橄榄菜肉馅，一边转手中的面，一边把肉馅仔仔细细地填进去。这馅多一分就会把面皮撑破，少一分做出的馅饼就不够饱满，做了这么多年，张建军手上有数。

很快，装满肉馅的圆鼓鼓的面团在案板上排起“长队”，表面刷上一层清油，按压一下，变成小巧的面饼，便只待下锅了。

后厨有4口烙锅，一口锅里能烙17张馅饼。

面饼被张建军轻巧地扔入锅中，六七分钟就好。

在这期间，烙饼的人也不能闲着，要给馅饼翻3次个儿，保证两面受热均匀，这样出锅的馅饼才喷香好吃。

肉馅在高温的作用下渗出晶莹的汁水，柔软的饼皮慢慢膨胀，烙锅四周，热气与香味逐渐升腾。

刚出锅的馅饼，焦黄流油。扎实的肉馅将柔软的饼皮撑破了一个小口子，肉馅中的油与汁水已经浸透焦黄色的饼皮，顾不得烫嘴，一手拿筷子，一手扶着馅饼，趁热咬一口，饼皮又软又香，混杂着翠绿的橄榄菜的肉饼扎实饱满，汁水丰盈。很快，一张馅饼下肚，嘴巴上、手指上还蹭着晶莹的油。再喝上一碗小米粥，胃里又温暖又舒服。

张家馅饼的种类简单，只有“瓜肉馅”和韭菜肉馅，“瓜肉馅”的“内容”随着季节变化有所调整，有时是大白瓜配牛肉，有时用的是橄榄菜。除去馅饼，还有韭菜素馅和茴香素馅两种饸子任食客选择。

没什么秘诀

一片诚心能尝出来

“做馅饼没什么秘诀，我用的也是最简单的东西，最家常的做法。”张建军告诉记者，只要实实在在做饼，用的都是真材实料，过来吃的顾客就能尝出好吃，不需要多说。

从1992年开店至今，张家馅饼已经营业将近30年。不少老食客出门在外工作，总是惦记这一口。

有的食客急匆匆来店里买上几张馅饼带上车，把张家馅饼的滋味带到了北京、石家庄。总有人“鼓动”张建军：“什么时候去北京开分店？”张建军笑说自己没那个打算，先开好这家店就成。

如今，张建军的儿子已经接过了和馅的接力棒，小巷里的张家馅饼还能再开30年。