本报记者 李昕也 摄影报道

7年前，魏春红和爱人到重庆探亲时，吃过一次重庆牛油火锅后一直念念不忘，虽然自己也尝试炒制，但“根本不是那个味”。

现在，魏春红可以大快朵颐了。“商超里的品牌火锅底料越来越多，食材也越来越全，买回家稍微一加工，热气腾腾、鲜香四溢的火锅就出锅了，菌汤和麻辣随便选，解馋又方便！”

火锅底料大PK

咸香、油润、麻辣、鲜甜，几乎每个地方都有代表当地特色的火锅，火锅品牌商正努力将口味做得多元化，以求在市场中占得一席之地。

在清池大道一大型商超，记者看到长长的货架上摆满了各种口味的火锅底料，清汤味、番茄味、海鲜味、菌汤味、牛油麻辣味、清油麻辣味……10余种口味，七八个品牌。从一锅鲜香的白汤，到麻辣红汤，再到鸳鸯锅，丰富的“锅底”满足了不同消费者的口味需求。

超市的销售人员告诉记者，北方人爱吃涮羊肉，多以菌汤或清汤锅为主，但吃多了便想换换口味，重庆火锅底料和四川火锅底料成为很多消费者的首选。

记者看到，袋装火锅底料从150克至500克不等，价格在10元至30元之间。清汤类火锅底料均为一次用量，而有的重庆火锅底料则分成四小块，便于一人食用。

在解放路某商场的一超市，仅重庆牛油火锅底料就有四五个品牌。有的品牌商家还细分客户群，将底料的辣度“分级”为12°辣、36°辣、75°辣……消费者可根据自己能接受的辣度选择合适的底料。不仅如此，像海底捞、呷哺呷哺这样的火锅餐饮商家，也加入到底料的销售阵营中，抢占家庭火锅市场。

线下火锅底料“争相露脸”，线上平台更是火爆。在某电商平台，桥头、海底捞等品牌的火锅底料月销量均超1万笔；渝冬来重庆牛油老火锅底料月销15万笔；而德庄火锅底料月销量超过了20万笔。即使一些小众品牌的火锅底料，月销量也轻松过千笔。

有关部门分析称，随着火锅底料产业迅速发展，预计2025年，市场规模将超400亿元。

食材争相入“锅”

市民郑明军对火锅情有独钟，尤其是麻辣火锅，即使到了盛夏，也难舍火锅鲜辣的爽劲和随手涮烫的惬意。他笑称自己是个“懒人”，“爱人工作太忙，我做饭实在一般，但做火锅是我的‘拿手菜’，只要到超市买好底料和食材，就齐活了”。

在他看来，火锅可以随着自己的口味和喜好随时变化，即使再挑嘴的食客，也对它无可挑剔。“尤其现在超市卖的食材比以前更多、更全了，我的选择更加多样化。”

记者了解到，丸子、虾滑、鱼豆腐是火锅食材的“老三样”，随着麻辣火锅底料陆续入驻各大商超，与之相配套的火锅食材也相继上市。

郑明军告诉记者，自己吃火锅爱涮毛肚，平时去水产市场购买，价格贵不说，有时一次还吃不完。如今，盒装的火锅牛黄喉、火锅毛肚、火锅脆鸭肠、火锅鸭血摆满了超市的冷柜，每盒一二百克的重量，10元至20元的价格，让郑明军觉得挺划算。

“毛肚、鸭肠等配菜就是麻辣火锅的灵魂，涮锅没它们就感觉少了点啥。”正在选购食材的张女士说，这种盒装的火锅食材，不仅免洗、免切，而且份量正好一次吃完，也不浪费，真的很方便。

统计数据显示，在火锅行业，川渝火锅是最大细分领域，占据64%的市场份额。吃火锅涮毛肚则是川渝火锅的一大特色。随着川渝火锅在全国的流行，毛肚也被更多人了解、接受，成为消费者心中最喜爱的火锅单品。在某外卖平台，一款毛肚被推荐次数超过150万次。

火锅江湖

谁“煮”沉浮？

随着消费水平的提高，消费者需求的个性化与多元化趋势愈发凸显，也就更加注重对产品本身的体验。

业内人士分析，近两年来，火锅市场正在发生一些新的变化，这在一定程度上反映了餐饮行业新的风向与机会，火锅底料与食材的升级是其中人们最为关注的话题。尤其在多家行业大佬的带领下，火锅底料、食材整体升级，并发力家庭消费端。

对于消费者而言，火锅的口味更多系于食材本身的质量，这也是行业升级的最大突破口和瓶颈。

该人士表示，企业只有精准定位、差异化细分、聚焦特色招牌，不断提升食材的品质，才能吸引新客户、留住老客户，做出“一锅热气腾腾的火锅”。